Não saltar refeições: uma máxima sagrada.

 

Saltam-se refeições como se fossem páginas de publicidade. Mas não devia ser assim.

O dia começa com a mais maltratada pelo Portugueses – o pequeno-almoço. O nome já nos devia fazer pensar, mas insistimos em “comer qualquer coisa”, em pé, de fugida. Como se isso nos fizesse mais eficientes e produtivos. O mínimo aceitável é pão com queijo, croissant com fiambre ou torradas com manteiga, sumo de laranja espremida e café, com ou sem leite. Sentado. Depois vem o almoço, sopa, prato principal e salada, sobremesa, nem que seja fruta, e café. Sempre que possível, um lanche para sobreviver na longa espera pelo melhor do resto do dia, o jantar. À mesa, e com tudo a que se tem direito. E, às vezes, só às vezes, uma ceia às escondidas, como quem comete um pecado delicioso.

Dantes já havia os lanches ajantarados, o pior castigo para uma tarde de domingo, a sugerir a vil eliminação do jantar. Nunca, nem que seja de restos. Agora temos brunches — essa invenção moderna para saltar refeições com estilo. Um almoço disfarçado de pequeno-almoço, servido por quem acha que torradas com abacate são uma refeição completa.

Saltam-se refeições como se fossem irrelevantes. Mas cada uma é um momento. Um ritual. Um direito.

Saltá-las? Só com ordem médica. Ou por acidente. Nunca por moda.

                                                        José António Nogueira de Brito 

À maneira!

 

Enquanto durar o verão, o almoço é peixe, de preferência junto ao mar. Em Cascais, o Entráguas continua a cumprir, com nota artística, pelo menos na arte da frigideira. E é isso que interessa para um belo linguado à maneira. Como quem diz au meunière.

Um parêntesis para homenagear o moleiro que acrescentou à solha acabada de pescar aquilo que tinha no moinho: farinha, pois. Inventou assim um prato que viria a ter o seu nome. Ou o da sua mulher, la meunière, que era quem o cozinhava.

O prato ganhou fama, já na corte de Luís XIV, e tornou-se símbolo da alta cozinha. Primeiro em França, donde saltou o Canal da Mancha, dando-nos a Dover sole, e depois para o mundo. Por cá, enquanto esperamos pela reabertura do Tavares, o Pabe ou, mais recentemente, o Brilhante, ilustram bem a longevidade do prato na boa restauração de tradição francesa.

Alain Ducasse, quem mais cristalizou a receita, respeitando a sua simplicidade: peixe fresco, plano e delgado, sal e pimenta, farinha em quantidade quase invisível, fritura em manteiga, trabalhada depois em beurre noisette, cortada pelo sumo de limão e refrescada com salsa picada. Qualidade do peixe e domínio da frigideira. Não é preciso mais nada. Bom, umas batatinhas ao vapor também ajudam, sobretudo para absorver o molho.

Só que o que parece realmente simples não é. Farinha a mais, arriscando-se um panado. Manteiga que não chega ao ponto de avelã ou, pior, queimada. Limão a mais ou cedo de mais. Para não falar de batatas fritas carregadas de sal, arrozes caldosos ou apurados, açordas e outros acompanhamentos fortes, todos eles com a irresistível vontade de aparecer mais do que o convidado principal.

Depois temos os chefs que acham que têm de reinventar tudo, ou pelo menos dar-lhe um toque de sofisticação: alcaparras, vinho branco, natas, chalotas, ervas frescas ou espumas de qualquer coisa. Tudo pode ser bom, seguramente. Mas já não é au meunière.

Longe destes desvarios, admite-se uma variação. O peixe. Sempre plano: solha ou linguado, talvez até uma asa de raia. Mas inteiro ou em filetes?

A ortodoxia manda o peixe inteiro, com pele e espinha, e de tamanho médio, não vá a fritura secá-lo antes de a manteiga atingir o ponto. Um linguado sobre cozinhado, seco, é um peixe morto duas vezes.

Só que um comensal sozinho, que não este cronista, pode achar que um peixe inteiro de 500 gramas — o tamanho ideal — é muita coisa. Entram então os filetes. Está bem. Mas cuidado: para além da garantia de frescura, ganha capital importância o tempo de fritura. Sem pele (uma pena), há de ser reduzido ao mínimo essencial para dourar de cada lado. Inclina-se a frigideira, rega-se repetidamente o peixe com a manteiga espumante, ajudando a criar a superfície dourada. Depois retiram-se os filetes e constrói-se na frigideira a beurre noisette final, acrescentando o limão e a salsa no momento certo.

Simplicidade e boa técnica. Duas qualidades de um bom cozinheiro. Mas, para os chefs emergentes, parece que não chegam.

Acham sempre que têm de fazer o linguado “à minha maneira”. É de xutos. E pontapés.

 

                                                José António Nogueira de Brito

A alheira e outras histórias para turistas.

A alheira é o enchido mais português. Talvez só a farinheira lhe faça companhia. Tudo o resto tem parentes próximos em Espanha, França ou Itália. Presuntos, chouriços, morcelas de sangue: todos variam de país para país, muitas vezes até de região para região, mas, na essência, pertencem às mesmas famílias. Um enchido em que o pão é o ingrediente principal, esse, só mesmo por cá.

Os alemães têm o Grützwurst, feito com cereais ou pão ralado; os ingleses, o white pudding, com pão ou aveia; em Espanha há morcelas que também levam pão. Mas, em todos esses casos, o pão serve sobretudo para dar volume ou alterar a textura. A carne continua a definir o enchido.

A alheira faz exatamente o contrário. O pão não é mero enchimento. É o ingrediente espiritual. Perdão, estrutural. Depois de embebido no caldo das carnes, é amassado com alho — de onde lhe vem o nome — azeite e especiarias. Juntam-se as fibras da carne desfiada até se obter uma textura cremosa, quase untuosa. Enchida em tripa fina, vai ao fumeiro. Depois é só fritar. Sem azeite, na própria gordura, se for com pele. Com um fio de azeite, se for sem pele. Ou assar, já agora na air fryer, em casos urgentes, se estiver num quarto de hotel ou onde não houver cozinha.

É portugalidade pura. O pão, a gordura do porco, as carnes desfiadas — nunca picadas —, a predominância do alho, o fumeiro e a fritura final fazem da alheira um tesouro nacional.

Mas não é preciso inventar histórias.

O conto de que a alheira foi criada pelos judeus convertidos em cristãos-novos é tão verdadeiro como a do Galo de Barcelos ter cantado para provar a inocência do peregrino. Até pode ter cantado. O problema é que a mesma história também se conta em França e em Espanha. Nós temos o de Barcelos, eles lá terão os galos deles.

O que sabemos é que a alheira já existia antes do século XV e da Inquisição. Aliás, basta olhar para a receita oficial da Alheira de Mirandela IGP: leva gordura e carne de porco. Mas os turistas gostam da lenda e não faz mal nenhum.

Também a comem com ovo estrelado, batatas fritas e salada. E aí já faz.

Está tudo mal, ou quase tudo. O ovo estrelado é uma adição relativamente recente, mas é muito bem-vindo, como acontece em quase tudo a que se soma o ovo a cavalo. As batatas fritas são uma tentação, embora não sejam o acompanhamento ideal. Batatas cozidas, ligeiramente salteadas na gordura onde se fritou a alheira, isso sim. E grelos salteados, claro. Salada é que não. Não é para aqui chamada.

E onde se comem as melhores alheiras? Em Lisboa houve durante muitos anos o mítico Paris, na Baixa, onde grupos de amigos se juntavam para almoços de alheira. Hoje talvez o Colina seja a melhor opção. Mas é para Trás-os-Montes que é preciso rumar. Mirandela, Vinhais ou Macedo de Cavaleiros oferecem inúmeras boas escolhas. Eu sigo para Chaves, ao Carvalho ou ao Aprígio, dois templos flavienses onde a alheira nunca desilude.

Mas pergunte a qualquer transmontano e ouvirá sempre a mesma resposta: não é nas cartas dos restaurantes que se encontram as melhores. Feitas em pequena escala, normalmente no inverno, para consumo da casa ou venda direta, é nos fumeiros das aldeias que elas vivem.

Por isso, tanta gente garante que a melhor alheira que alguma vez comeu foi em casa de alguém.

Só ainda não descobri foi de quem.

 

José António Nogueira de Brito

São Cristóvão pela Europa (364)

 

 

No distrito de Schwaz no Estado austríaco do Tirol encontrei mais dias imagens do nosso santo.

Em Bruck am Ziller, zona de mineração de cobre e prata, ergue-se a Igreja de São Leonardo. Em parte gótica, em parte barroca, como muitas igrejas da Região.

No exterior um belo fresco representando São Cristóvão datado de 1718 com um brasão na parte inferior. O brasão, que não consegui identificar, contem duas sereias de duas caudas, símbolo pouco benéfico que já discuti aqui e que veio a ser adoptado pela cadeia Starbucks.

 

A aldeia de Schlitters Foi palco de um dos eventos da chamada Revolução do Tirol em 15 de Maio de 1809, quando 55 das suas 78 casas foram incendiadas por tropas francesas e bávaras.

Em 1805, pela Paz de Pressburg, Napoleão elevou a Baviera a reino e anexou-lhe o Tirol, na posse da Casa de Habsburgo desde 1363, para grande revolta dos tiroleses sob o comando de Andreas Hofer (1767-1810). De início, os revoltosos tiveram algum sucesso, mas com a vitória na batalha de Wagram (6 de Julho de1809), os franceses adquiriram controlo da situação e esmagaram a revolta, tendo Andreas Hofer sido executado em Mântua.

A Igreja Paroquial de Schlitters é dedicada a São Martinho Originalmente construída no Século XVI, dispõe, no exterior, de um belo fresco representando São Cristóvão.

 

E entramos no Distrito de Innsbruck-Land que rodeia a cidade sem a incluir.

Em Tulfes, a Igreja paroquial é dedicada a São Tomé. Essencialmente gótica tem uma torre barroca de 38 metros de altura.

No exterior, um fresco monumental do nosso Santo.

 

Hall in Tirol foi uma cidade muito importante no Séculos XV e XVI do Império dos Habsburgos. Para além da exploração das minas de sal aqui se cunhava moeda.

A Igreja de São Nicolau, em estilo gótico, ocupa um lugar central na cidade antiga.

No seu interior, possui um fresco do nosso Santo, infelizmente impossível de fotografar com qualidade.

 

Em Absam, uma fonte tem uma estátua em madeira de São Cristóvão da autoria do escultor austríaco Karl Obleitner (nascido em 1929).

 

 

                                                 Fotografias de 1 de Agosto de 2026

                                                                                 José Liberato

Deixem a francesinha em paz.

 

                                           Daniel David da Silva

Há coisas que ganham importância precisamente porque nunca pediram importância nenhuma. A francesinha era uma delas. Nasceu no Porto, na Regaleira, ali por 1952 ou 1953, pela mão de Daniel David da Silva, homem regressado de França e da Bélgica, onde conhecera o croque-monsieur e o croque-madame — sandwiches quentes de café parisiense, discretas, civilizadas, com meio século de avanço sobre as nossas derivadas nortenhas.

E talvez esteja aí o segredo. O croque francês sabia exactamente o que era: comida de brasserie. Pão, queijo, fiambre, béchamel, um ovo por cima na versão madame, e siga. Nunca precisou de ser património da humanidade nem assunto de debates identitários. Os franceses, que levam a cozinha mais a sério do que nós levamos a política, perceberam sempre uma coisa elementar: há pratos que existem para dar conforto, não para impressionar.

A francesinha, quando nasceu, também sabia isso. Era comida de cervejaria. Mais pesada, até excessiva, um disparate maravilhoso para acompanhar finos com batatas fritas e boa conversa. Pão de forma, bife, linguiça, salsicha fresca, queijo flamengo derretido e um molho atomatado, picante e ligeiramente ordinário — a cheirar a cerveja, como deve ser. Uma sandwiche para comer sem fotografar. Ninguém saía da Regaleira a discutir notas de prova do molho.

Mas eis que chegou a era da francesinha gourmet. E com ela o brioche. O brioche é sempre o primeiro sinal de decadência gastronómica. Surge inevitavelmente quando alguém decide que um prato popular precisa de “elevação”. Depois vêm a trufa, os enchidos artesanais de pequenos produtores emocionados, o cheddar maturado, a redução de vinho do Porto, o hambúrguer wagyu e outras faltas de originalidade contemporâneas. Tudo servido em tábuas de madeira, para que a sandwich possa ser fotografada antes de arrefecer.

O mais curioso é que os franceses, tão dados a modernices quanto qualquer lisboeta de barba aparada, também fazem versões hipster do croque-monsieur há anos — com trufa (croque au truffe), salmão fumado (croque norvégian) ou queijo de cabra (croque provençal) — mas ao menos têm a decência de lhes chamar outra coisa. O original continua sossegado nos cafés e bistrôs, sem crises existenciais.

Por cá não. Aqui as próprias cervejarias e tascas parecem competir para destruir aquilo que lhes dava sentido. Em vez de fazerem uma francesinha clássica impecável, assumindo-a como aquilo que é, decidiram entrar numa corrida para ver quem inventa a francesinha mais instagramável do país.

E depois veio a expansão. Braga na linha da frente, Lisboa logo atrás, cada cidade convencida de que consegue “melhorar” uma receita portuense que nunca pediu melhoramentos. A francesinha não é alta cozinha. Felizmente.

É uma extravagância popular nascida numa cervejaria do Porto nos anos 50, inspirada numa sandwiche francesa de café. E talvez a melhor forma de a respeitar seja precisamente parar de tentar transformá-la noutra coisa qualquer. 

                                            José António Nogueira de Brito

Abaixo os Chefs, viva os Cozinheiros.

De repente, os Chefs ficaram na berra. Alguns são até pensadores, artistas, verdadeiros filósofos da colher de pau. Irritantemente, a maioria invoca a cozinha da avó com emoção — mesmo que não se lembre dela, muito menos do que ela cozinhava.

As cozinhas passaram a ser o palco, e isso está bem, mas os Chefs transformaram-nas em laboratórios! Menus de degustação para provar (não para comer), o que vale é a experiência! Cozinha molecular, esferificação e gelificação, espumas e nitrogénio líquido, até já se fala de impressão em 3D com purés e massas! A sério?

O resultado está à vista - já ninguém fala das cozinheiras. Nem dos cozinheiros. Gente que está à frente do lume, que sabe fazer bem porque aprendeu com tempo, com erro, com mão. Que melhora sem desconstruir. Que alimenta — sem precisar de justificar.

Gente de valor, desconhecida na maioria dos casos, são as mãos que dão fama a templos de bem comer como o Maria Rita em Romeu, o António na Perafita, o Tia Alice em Fátima ou o Magano em Lisboa. Não querem inovar. Querem que os clientes comam com prazer. E isso, hoje, parece quase revolucionário. 

                                                        José António Nogueira de Brito

Foodie, Gourmand ou Gourmet — três maneiras de comer com estilo (ou sem ele).

Hoje em dia, já ninguém come só porque tem fome. Comer tornou-se uma identidade.

 

O foodie é o turista da comida: tira fotografias, faz perguntas, comenta tudo e dá notas. Gosta mais da ideia de comer do que do próprio acto. É capaz de comer um pastel de nata desconstruído e dizer que foi “inesquecível”. Foi, mas não pelo sabor.

O gourmand é outro campeonato. Come de tudo, e muito, é um bocado alarve. Não quer saber se o prato tem pedigree — desde que tenha sabor. É feliz com arroz de carqueja e ainda mais feliz com arroz de carqueja repetido. O gourmand não inventa, não conceptualiza, não fotografa. Come. E isso, atualmente, é quase revolucionário.

O gourmet, por fim, é o grand seigneur da mesa. Fala de vinhos como de uma cátedra. Não come, degusta. De preferência com espuma de trufa e sobre um blini. É sofisticado, culto e um bocadinho ridículo. Acha que comer é sobretudo uma arte. E às vezes, só às vezes, tem razão.

 

                                                           José António Nogueira de Brito

São Cristóvão pela Europa (363).

 

 

 

Passei pelo distrito de Kufstein no Estado austríaco do Tirol, onde encontrei várias imagens de São Cristóvão, sempre ao longo do rio Inn. Trata-se de um afluente do Danúbio que percorre uma longa distância entre a Suíça onde nasce e a Alemanha onde desagua.

Em Kirchbichl, a Igreja de Nossa Senhora da Ascensão tem hoje o estilo barroco que decorre da sua reconstrução em 1737. Mas há registos de uma igreja desde 788.

Possui uma notável imagem de estilo barroco datada de 1739 e atribuída a Franz Offer

 

Rattemberg é uma pequena cidade longamente disputada entre a Baviera e o Tirol e finalmente resgatada pelo Imperador Maximiliano I em 1505.

Logo à entrada da cidade, uma fonte é dedicada ao nosso Santo.

 

 

 Em Brandenberg, a Igreja de São Jorge mantem muitas das suas características góticas.

Ostenta, no seu exterior, um belo fresco representando São Cristóvão.

  

Em Kramsach situa-se um curiosíssimo Museu ao ar livre dos Cemitérios do Tirol, aparentemente dinamizado por uma empresa cujo objecto é precisamente o material para cemitérios.

Vários elementos de ferro forjado são exibidos. Numa casa do perímetro, numa peanha, São Cristóvão paira sobre o Museu.

 

 

                                            Fotografias de 1 de Agosto de 2026

                                                                        José Liberato

São Cristóvão pela Europa (362).

 

 

Existem vários casos em que estátuas de São Cristóvão são colocadas em pontes sobre rios tumultuosos nas paragens alpinas.

É o que acontece perto de Lend no distrito de Zell am See no Estado austríaco de Salzburg. É conhecida como a Dientner Brücke, dado que permite o acesso à povoação de Dienten. É uma ponte sobre o rio Salzach.

 

 No cemitério da povoação de Lend, um baixo-relevo representando o nosso Santo.

 

No mesmo distrito, a localidade de Piesendorf possui como igreja paroquial a Igreja de São Lourenço. Originalmente gótica, foi objecto de muitas remodelações. No interior, a Capela de São Miguel é o que subsiste da igreja primitiva. Está coberta de frescos provavelmente do Século XV. Um deles era de São Cristóvão. Resta um pé…

 

 E entramos no estado do Tirol.

Em Kitzbühel, encontramos outra ponte sobre um rio com uma estátua. Agora sobre o rio Kitzbüheler Ache.

 

Em Schwendt, perto do lindíssimo Walchsee, a igreja paroquial é dedicada a Santo Egídio e é em estilo gótico.

No interior, uma série de pequenos quadros representa os catorze santos auxiliares entre eles o nosso Santo.

No exterior, um belo fresco, gótico tardio, dos primeiros anos do Século XVI.

 

                                                Fotografias de 31 de Julho e 1 de Agosto de 2026

                                                                                                        José Liberato

São Cristóvão pela Europa (361).

 

 

 

O Distrito de Tamsweg situa-se na ponta Sudeste do Estado austríaco de Salzburgo.

Comecei pelo belíssimo Castelo de Mauterndorf. A sua história está profundamente ligada ao comércio do sal e à rota entre Veneza e o Norte da Europa. O próprio castelo constituiu uma portagem muito rendosa durante a Idade Média, sobretudo para os Arcebispos de Salzburgo, proprietários até 1806. É uma das três portagens que sobrevivem na Região.

A portagem é mencionada pela primeira vez em 1002. O castelo em 1253. Em 1894, o castelo foi adquirido e restaurado por um médico alemão chamado Hermann Epenstein (1850-1934)

Este Epenstein teve uma história tortuosa que o ligou aos Göring

O pai de Hermann Göring (1893-1946) foi Comissário Imperial da Alemanha no Sudoeste Africano quando este foi colónia alemã. Epenstein visitou o Sudoeste Africano e tomou-se de amores pela mãe de Göring, Franziska.

A partir de aí tiveram uma relação amorosa, mas a senhora continuou a viver com o pai Göring, Heinrich. Só que, quando Epenstein visitava o casal, contam as más línguas que dormia com a senhora enquanto o marido era relegado para o quarto das visitas com o consentimento de todos… Alguns admitem que ele seria o verdadeiro pai do dignitário nazi.

O que é certo é que Epenstein se torna o padrinho dos cinco filhos do casal e que todos eles passaram as férias de verão no Castelo Mauterndorf entre 1898 e 1912.

No final da II Guerra Mundial, Göring foi preso na Áustria tentando atingir este castelo onde tencionava refugiar-se.

O castelo, ponto de passagem de inúmeros viajantes, possui dois notáveis frescos de São Cristóvão, um dos quais, o mais pequeno, de 1390.

 

 

A Igreja paroquial de Mauterndorf é dedicada a São Bartolomeu. O seu aspecto actual é o resultado de profundas transformações ao longo tempo, a partir da sua configuração gótica do Século XIV.

No exterior, um mural de 1934 pintado pelo pintor austríaco Anton Kenner (1871-1951).

 

Tamsweg é a capital do distrito. Situa-se a 1022 metros de altitude e possui duas igrejas com imagens de São Cristóvão,

A igreja paroquial tem como patrono São Tiago Maior e foi reconstruída em 1741 no estilo barroco. Um dos altares é dedicado ao nosso Santo representado numa bela tela.

 

A outra igreja é a igreja de peregrinação de São Leonardo. Fortificada, foi um dos pontos de defesa face à invasão turca no fim do Século XV.

O altar-mor possui uma imagem de São Cristóvão.

 

 

 

                                                    Fotografias de 31 de Julho de 2026

                                                                             José Liberato