De todos os pratos lisboetas, as iscas com elas são talvez o mais emblemático e original. Um pitéu «à antiga»! A boa notícia é que ainda se encontram em muitas boas tascas e casas de pasto. A má é que estão a desaparecer.
Mas há outra razão para apreciar
ainda mais as iscas. “Liver with potatoes” não encanta ninguém. O gosto mineral
do fígado, a textura peculiar e a tradição das miudezas como cozinha de
aproveitamento fazem o resto: os turistas ficam de fora. Como as crianças. E
ainda bem.
Dito isto, comecemos pelas iscas
propriamente ditas. Fígado de porco, cortado muito fininho. Mas nem sempre foi
assim. Até à Primeira Guerra Mundial, comiam-se de vaca. A escassez e o preço
da carne empurraram taberneiros e comensais para o porco.
Segue-se a marinada, durante pelo
menos duas horas no frio: alho, louro, vinho branco, vinagre, sal e pimenta. A
fritura há de ser em banha, sim, neste contexto nada de azeite e ainda menos de
outros devaneios amanteigados. O segredo está na rapidez. Com iscas tão finas,
queremos evitar que sequem e preservar uma textura macia por dentro. Retiram-se
as iscas, leva-se a marinada à frigideira até ferver e reduzir. As iscas
regressam por um instante e servem-se com o molho por cima.
Então e a cebola? Primeiro erro
capital! Também fica bem, mas já não são iscas com elas: é fígado de cebolada.
Saboroso, sem dúvida, mas menos original. Italianos (fegato alla veneziana),
espanhóis (hígado encebollado) e até franceses e alemães, todos têm as suas
versões, com pequenas variações.
E elas? As batatas, claro.
Fritas? Segundo erro. Tudo na sua ocasião. Uma bifonga? Batatas fritas. Alheira?
Nem se questiona, fritas claro. Mas para as iscas, elas são mesmo cozidas,
cortadas às rodelas grossas e mais nada. No final, é esmagar uma ou duas
rodelas com o garfo e rapar o molho. Vão-me agradecer.
Suspeita-se que seja assim desde
o século XVIII, nas tabernas de Lisboa. Pelo menos no século XIX já temos
testemunhos escritos: Volúpia, de Albino Forjaz de Sampaio, é uma referência
importante. Já nessa altura se queixava: “Ia-se às iscas. Ah! Mas não se pense
que as iscas eram o que são hoje. Não. Perdeu-se a poesia das iscas.” Eça de
Queiroz fez-lhes a homenagem no Crime do Padre Amaro: Gustavo, o tipógrafo,
chegado de Lisboa, não resiste a pedi-las e a explicar como se fazem, já que em
Leiria não as conheciam, razão de grande atraso para o nosso homem. Em 1904, o
famoso Tratado Completo de Cozinha e Copa deixa-nos por escrito uma receita que
já consagra a tradição.
Nessa altura, a proteína ainda
não estava na moda. Ou, pelo menos, não se falava dela. Mas alegremo-nos: as
iscas são uma excelente fonte de proteína, muito ricas em ferro e boas
fornecedoras de vitaminas B e A. E fazem tudo isto com poucas calorias — esqueçamo-nos,
por um instante, da banha da fritura.
Tem tudo para gostarmos. É
economia de aproveitamento, é uma carne de baixo preço, tem valor nutricional,
uma técnica simples e com poucos ingredientes. Cheias de sabor e com um molho que
pede pão e batatas.
Já não existe a mítica Casa das Iscas
da Travessa do Cotovelo, mas ainda se as podem apreciar com nota artística por Lisboa.
É vaguear entre a Maçã Verde, em Santa Apolónia, a tasca Das Flores e a Taberna
da Rua das Flores, no Chiado, e o Zé da Mouraria. Ou a Tasca do Gordo, já em
Pedrouços, dizem-me. Eu fico pelo centro da capital.
Mas, por umas iscas com elas, ia sem dúvida até Pedrouços e, se fosse preciso até à Costa da Caparica. É que sem elas, a vida não era a mesma coisa. Como dizia o Albino, ia-se a poesia.
José António Nogueira de Brito
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