Kau boys.

 

Peixe é coisa nossa. Incontornável e obrigatório à beira-mar, sobretudo no verão. Os vegetais, grelhados, salteados ou simplesmente em saladas, também não podem faltar. E, uma vez por ano, até podem ser a refeição. Mas há dias em que o meu negócio é carne!

E se a carne da Argentina e do Uruguai é excelente, e uma picanha ou um cupim brasileiro ficam sempre bem, não há carne como a dos EUA. Quem nunca comeu um ribeye numa steakhouse de Nova Iorque ou Chicago não tem referências. Gibsons, em Chicago, Abe & Louie’s, em Boston, e Smith & Wollensky, em Nova Iorque: aqui ficam três antenas para o GPS não falhar.

Com certificação USDA Prime, a carne é grelhada ou selada a temperaturas elevadas, durante breves minutos. O objetivo é preservar a identidade do corte, criar uma crosta intensa e deixar que a gordura intramuscular contribua para a suculência e o sabor. Aqui, os protagonistas são o marmoreado da carne, a crosta da grelha e o equilíbrio entre gordura e músculo, sem que o fumo prolongado se imponha ao sabor.

Nada que ver com o barbecue texano, o outro grande universo da carne americana. A diferença é profunda. A steakhouse e o barbecue texano são duas grandes expressões da cultura da carne nos Estados Unidos, mas representam quase filosofias opostas de cozinhar bovino. No barbecue texano, o objetivo é transformar cortes grandes, menos nobres e frequentemente duros, mas ricos em colagénio, em carne extraordinariamente tenra e saborosa, através de muitas horas de fumo e calor moderado.

Um é a arte do bife. O outro, a arte do fogo lento.

Vem tudo isto a propósito da visita ao Kau, na Malveira, o primeiro e único barbecue texano em Portugal. Os mais atentos já conheciam a marca Kau de festivais e outros carnavais, incluindo os corners de pastrami em Lisboa. Mas foi sempre na Malveira, e no barbecue texano, que o dono apostou. Dizem que fez estágio no Texas. Eu posso afirmar, com convicção, que tem mestrado.

 

Tudo começa nos cortes, de grande relevo, essencialmente dois: o brisket (peito) e a costela. O resto são distrações, do frango ao pulled pork, passando por opções vegetarianas, que os tempos obrigam a estas bizarrias. Os acompanhamentos estão bem, sem deslumbrar. Falta o nosso arroz; de forno, não ficava nada mal. Mas a carne é mesmo superlativa e a verdadeira estrela da casa.

A crosta forma-se à superfície durante horas de cozedura, graças à combinação de especiarias, fumo, desidratação e reações químicas provocadas pelo calor. É uma concentração extraordinária de sabor, não simplesmente carne queimada. O fumo acrescenta aromas que não se conseguem reproduzir exatamente numa frigideira ou numa grelha convencional. Com tempo e temperatura adequados, parte do colagénio transforma-se em gelatina, dando à carne uma textura macia, húmida e quase cremosa.

Não é coisa pouca, é preciso ter-se estudos. A Texas A&M University dita a técnica tradicional: calor indireto relativamente baixo, entre os 93 e os 121 °C, para grandes peças sem secar demais o exterior antes de o interior estar pronto.

À entrada, em exposição, está o Godzilla, o fumador responsável pelo segredo. A sala é ampla e luminosa, ideal para almoços. Até porque a dimensão do espaço, o barulho e a presença de grupos e famílias inteiras, de todas as idades, não criam propriamente um ambiente convidativo para certos programas de jantar. O serviço é eficiente e simpático, num tom descontraído que se agradece.

Não é fine dining, não é para vegetarianos nem flexitarianos, não é para quem procura bifes do lombo ou da vazia, nem tem nada a ver com aqueles molhos doces e espessos, servidos à parte. Mas quem ainda não lá foi não sabe o que perde.

                                        José António Nogueira de Brito

Rolo de conforto.

 

Pensar em comida de conforto, aquilo a que dantes chamávamos comida caseira, é falar de rolo de carne. Carne picada, temperos, pão, recheio opcional, tudo moldado num cilindro e levado ao forno. Tão simples e familiar como saboroso e reconfortante. Ao ponto de todos gostarmos de o comer em casa, mas não se servir em casa nenhuma.

É cozinha de aproveitamento e economia, familiar, mas com boa apresentação. Fatias bem formadas, que podem ser bonitas consoante o recheio: de cenouras e aipo a chouriço, farinheira ou salsichas, passando pelo simples e fotogénico ovo cozido. Quase sempre com queijo. Ou tipo terrine, com recheio de foie gras e envolto em fatias de bacon.

Mas não se pense que é apenas um prato da cozinha familiar do século XX. Já os romanos picavam carne e misturavam-na com pão ou farinha. O truque não estava apenas em fazê-la render, mas em conseguir uma massa que ligasse tudo com os temperos. Durante séculos, picar ou triturar carne foi uma forma de aproveitar diferentes cortes e sobras. Misturada com pão, gordura, ervas, ovos e especiarias, dava origem a recheios, almôndegas ou peças maiores para assar. Não é por acaso que em Itália lhe chamam polpettone, literalmente uma grande almôndega.

As primeiras receitas escritas de versões reconhecíveis do rolo de carne aparecem, no entanto, sobretudo no século XIX, nas cozinhas alemã e austríaca, entre outras. Foi preciso a princesa Estefânia da Bélgica, casada com Rodolfo, príncipe herdeiro da Áustria, interessar-se pelo prato, em versões mais exuberantes, com ovos, salsichas e pepinos de conserva, para este ganhar estatuto na corte dos Habsburgos. Daí o nome Stefaniebraten, Rulo Stefani ou Stefánia szelet, conforme os países da Europa Central.

Já os alemães e os dinamarqueses, de uma honestidade quase brutal, chamaram-lhe Falscher Hase e Forloren hare, respetivamente: lebre falsa. O assado até podia passar por uma lebre, falsa, naturalmente.

Terão sido precisamente os emigrantes germânicos a levá-lo para as Américas. No Chile, a ligação é evidente até no nome: asado alemán, particularmente associado ao sul do país. Nos Estados Unidos, a história passa primeiro pelo scrapple, uma massa de carne de porco com farinha de milho, tradicional na Pensilvânia, terra de forte presença alemã, que se arrefecia, cortava em fatias e fritava. Não era propriamente um rolo de carne, mas partilhava a mesma lógica de aproveitamento. Daí até ao famoso meatloaf, na forma que hoje conhecemos, o caminho não foi necessariamente direto. O prato consolidou-se no século XIX e popularizou-se ainda mais durante a Grande Depressão e a Segunda Guerra Mundial.

Não confundir com o nome do cantor! Neste caso, Meat Loaf era a alcunha de Marvin Lee Aday. De pele muito rosada e rechonchudo em criança, o pai chamava-lhe carinhosamente Meat. O treinador de futebol fez o resto: por lhe ter pisado um pé, gritou-lhe que tirasse de cima do dele aquele «pedaço de rolo de carne». E assim nasceu o nome artístico, quando ainda não se falava tanto de bullying.

Voltando à cozinha e ao século XIX, o Boston Cooking School Cookbook, de 1884 — não confundir com o Boston Consulting Group — já incluía receitas de carne picada ligada com pão ralado e ovos. Daí até aos anos 1950 foi um ápice: o prato tornou-se um clássico da cozinha doméstica americana.

Não deixa de ser curioso: os alemães levaram a tradição para a América e foi por causa deles, ou melhor, da guerra contra eles, que o prato se tornou ainda mais popular. A blitzkrieg também teve os seus efeitos colaterais gastronómicos. A História tem destas ironias.

Claro que os americanos tinham de lhe pôr uma marca: o rolo passou a ser coberto de ketchup, para lhe dar doçura, cor e aquele verniz alaranjado da assadura. Mas não se pense que por cá estamos imunes. Uma receita divulgada pela RTP, no programa Cá por Casa, em dezembro de 2018, combina carne de vaca, pão embebido em leite, ovos, parmesão, salsa e mostarda, com um molho de tomate que leva ketchup e açúcar mascavado. Enfim, há gostos para tudo.

Eu prefiro o rolo seco, segundo uma receita que tem passado na família. Mais trabalhoso, mas requintado. Cozido em água, apertado dentro de um pano, vai depois ao forno, coberto de pão ralado. Um molho de carne e um belo puré fazem o resto.

Desta ou de outra forma, hoje é comida caseira em todo o mundo. Turcos, vietnamitas, filipinos, chilenos: todos têm a sua versão. Mudam os temperos, as ervas aromáticas e os recheios, mas a ideia mantém-se.

Talvez essa seja a sua maior virtude. Sem uma história grandiosa, associado a uma corte, a um convento ou a uma região, o rolo de carne internacionalizou-se e pertence hoje, sobretudo, à história quotidiana da alimentação familiar.

Cozinha caseira. Ou, para sermos modernos, comida de conforto.

 

                                                José António Nogueira de Brito

Sem elas não há iscas.

 

De todos os pratos lisboetas, as iscas com elas são talvez o mais emblemático e original. Um pitéu «à antiga»! A boa notícia é que ainda se encontram em muitas boas tascas e casas de pasto. A má é que estão a desaparecer.

Mas há outra razão para apreciar ainda mais as iscas. “Liver with potatoes” não encanta ninguém. O gosto mineral do fígado, a textura peculiar e a tradição das miudezas como cozinha de aproveitamento fazem o resto: os turistas ficam de fora. Como as crianças. E ainda bem.

Dito isto, comecemos pelas iscas propriamente ditas. Fígado de porco, cortado muito fininho. Mas nem sempre foi assim. Até à Primeira Guerra Mundial, comiam-se de vaca. A escassez e o preço da carne empurraram taberneiros e comensais para o porco.

Segue-se a marinada, durante pelo menos duas horas no frio: alho, louro, vinho branco, vinagre, sal e pimenta. A fritura há de ser em banha, sim, neste contexto nada de azeite e ainda menos de outros devaneios amanteigados. O segredo está na rapidez. Com iscas tão finas, queremos evitar que sequem e preservar uma textura macia por dentro. Retiram-se as iscas, leva-se a marinada à frigideira até ferver e reduzir. As iscas regressam por um instante e servem-se com o molho por cima.

Então e a cebola? Primeiro erro capital! Também fica bem, mas já não são iscas com elas: é fígado de cebolada. Saboroso, sem dúvida, mas menos original. Italianos (fegato alla veneziana), espanhóis (hígado encebollado) e até franceses e alemães, todos têm as suas versões, com pequenas variações.

E elas? As batatas, claro. Fritas? Segundo erro. Tudo na sua ocasião. Uma bifonga? Batatas fritas. Alheira? Nem se questiona, fritas claro. Mas para as iscas, elas são mesmo cozidas, cortadas às rodelas grossas e mais nada. No final, é esmagar uma ou duas rodelas com o garfo e rapar o molho. Vão-me agradecer.

Suspeita-se que seja assim desde o século XVIII, nas tabernas de Lisboa. Pelo menos no século XIX já temos testemunhos escritos: Volúpia, de Albino Forjaz de Sampaio, é uma referência importante. Já nessa altura se queixava: “Ia-se às iscas. Ah! Mas não se pense que as iscas eram o que são hoje. Não. Perdeu-se a poesia das iscas.” Eça de Queiroz fez-lhes a homenagem no Crime do Padre Amaro: Gustavo, o tipógrafo, chegado de Lisboa, não resiste a pedi-las e a explicar como se fazem, já que em Leiria não as conheciam, razão de grande atraso para o nosso homem. Em 1904, o famoso Tratado Completo de Cozinha e Copa deixa-nos por escrito uma receita que já consagra a tradição.

Nessa altura, a proteína ainda não estava na moda. Ou, pelo menos, não se falava dela. Mas alegremo-nos: as iscas são uma excelente fonte de proteína, muito ricas em ferro e boas fornecedoras de vitaminas B e A. E fazem tudo isto com poucas calorias — esqueçamo-nos, por um instante, da banha da fritura.

Tem tudo para gostarmos. É economia de aproveitamento, é uma carne de baixo preço, tem valor nutricional, uma técnica simples e com poucos ingredientes. Cheias de sabor e com um molho que pede pão e batatas.

Já não existe a mítica Casa das Iscas da Travessa do Cotovelo, mas ainda se as podem apreciar com nota artística por Lisboa. É vaguear entre a Maçã Verde, em Santa Apolónia, a tasca Das Flores e a Taberna da Rua das Flores, no Chiado, e o Zé da Mouraria. Ou a Tasca do Gordo, já em Pedrouços, dizem-me. Eu fico pelo centro da capital.

Mas, por umas iscas com elas, ia sem dúvida até Pedrouços e, se fosse preciso até à Costa da Caparica. É que sem elas, a vida não era a mesma coisa. Como dizia o Albino, ia-se a poesia. 

                                                                José António Nogueira de Brito

 

 

365 dias.

 

Há um ano iniciei estas pequenas crónicas, um título demasiado pomposo para uns meros desabafos gastronómicos. Alguém já me chamou gastrobully, talvez com razão, a fazer fé no título. Pelo sim, pelo não, faz-me sentido olhar para trás e relembrar os principais mandamentos. Tudo espremido, em poucas linhas descrevem-se as idiossincrasias de um confesso alarve.

Contra os gourmets, está visto e não preciso de me repetir. Não contra ninguém em particular, mas contra o género. Sem espumas, trufas, camas de ervas e outras invenções onde não fazem falta nenhuma. Para não falar de cozinha molecular, azoto líquido ou bolas explosivas.

Cozinha de verdade, no respeito pelas tradições, mas sempre a melhorar com cada geração que toma o testemunho da anterior. Cozinha nacional, uma das melhores do mundo, mas também todas as outras que merecem ser conhecidas: libanesa, indiana, peruana, chinesa ou japonesa, alguns exemplos do melhor de paragens longínquas.

Mas também sou feliz em Espanha, Itália, Grécia ou Turquia. E, sem a vergonha dos europeus mais ocidentais nas suas cozinhas, pelo contrário, pelo-me pela gastronomia alemã, austríaca ou polaca. A França dispensa introduções, mas até da inglesa gosto mais do que os próprios bifes.

Em suma, sou a favor da cozinha verdadeira, de raiz tradicional, da simplicidade, mas com domínio das técnicas culinárias, e da frescura dos melhores ingredientes. Que é como quem diz: sou contra os chefs e o seu endeusamento. Não contra nenhum em particular, só lhes desejo sucesso, mas não estou interessado no que pensam sobre a vida, nem acredito nas receitas que todos aprenderam com as avós e outras histórias da carochinha.

Admiro e respeito os cozinheiros, e mais ainda as cozinheiras que, com mão segura, lideram nos tachos e nas panelas a preservação do nosso património gastronómico.

Logicamente, sou contra as estrelas Michelin, mais apostadas na apresentação do prato e da sala, na inovação e criatividade dos chefs (quem mais?), na decoração, no fardamento e na formalidade do serviço.

Adoro os restaurantes com alma, com uma cara, tantas vezes de segunda ou terceira geração, genuínos, com uma cozinha vibrante, um serviço profissional e especialidades da casa que nos fazem voltar para comer sempre o mesmo, diferente em cada um, como só esse sabe fazer. Quanto aos novos, também gosto de conhecer, mas deixo-os primeiro fazer o tirocínio, depois da primeira leva de foodies e influencers.

E gosto de marisqueiras e cervejarias, marcas de Portugal. E as tascas, claro. Mas cuidado: as gastro-tascas são outra coisa. São uma tendência, com pratos desconstruídos e qualquer coisa em pão brioche.

Sou contra os brunches, os lanches ajantarados e, sobretudo, contra saltar refeições. Com sopa, prato principal e sobremesa — pelo menos fruta.

Sou contra o sous-vide, a air fryer, a Bimby e as panelas arrozeiras. E as placas de indução e as vitrocerâmicas. Quero fogo vivo, em grandes bicos de gás, fornos de noventa centímetros e, se possível, a lenha.

Nada de Teflon ou silicone. Preciso de colheres de pau e de tachos, panelas, frigideiras e utensílios de cozinha de ferro, cobre ou inox. E nas minhas facas japonesas ninguém mexe.

Não dispenso nenhum de todos os talheres a que temos direito: pesados, gordos e maciços. Incluindo os de peixe, que importa não deixar morrer. E a colher, que é para a sopa, nunca para outros usos.

Pratos brancos de cerâmica, portuguesa de preferência, redondos como sempre foram. De entrada, sopa, prato principal e sobremesa, pois claro. Travessas de vários tamanhos e, com sorte, uma terrina sopeira.

Não vejo aqui espaço para bowls, que é como quem diz gamelas. E tudo menos as mini-travessas em que muitos restaurantes nos querem servir a refeição empratada, em vez das tradicionais travessas de inox para o centro da mesa. Isto antes de virarem moda, muito instagramáveis ou tendência no TikTok.

Contra as experiências, a corrida pelo último restaurante em soft opening, os festivais gourmet e os outros, com corners e pop-ups dos “chefs on fire”.

Voltar aos mesmos restaurantes de que se gosta, para comer aquilo que mais nos dá prazer e onde nos sentimos parte da casa, reconhecer velhos clientes e os empregados de mesa: são as únicas experiências que me interessam.

E, com a repetição, chegar ao privilégio de trocar ingredientes ou escolher os acompanhamentos que queremos, mesmo fora da lista.

O contrário da procura por surpresas sensoriais, explosões preparadas em laboratório ou, pasme-se, a refeição servida às escuras e com vendas para valorizar os outros sentidos!

Bom azeite, vinagre de qualidade, pão fresco e com côdea crocante, manteiga fria, boas azeitonas, pickles vários, um bom tomate maduro e firme, umas anchovas gordas e biqueirão de conserva, ventresca de atum ou camarões de espinho…

A lista de coisas simples e boas é infindável e ainda nem tocámos nos pratos principais. Não há que inventar. Há que fazer bem.  Comer pelo prazer de comer, não para se alimentar nem para provar.

E rejeitar sempre as raspas. Sejam de cenoura na salada, ou de lima no abacaxi e nas uvas.

 

                                        José António Nogueira de Brito

Orgulhosamente ceboleiro!

 

Sou o que se chama um grande ceboleiro. Não porque a “cebola crua com sal e broa” me tenha moldado o carácter, como ao famoso escritor, mas porque, simplesmente, adoro cebola.

Há quem se queixe de que é indigesta. Culpa dos frutanos, uns hidratos de carbono que nem todos digerem facilmente e que podem provocar aquela gasearia de que ninguém gosta de falar. Mas dizem que são esses mesmos frutanos que funcionam como prebióticos, alimentando a microbiota intestinal, seja lá o que isso for.

Outros queixam-se do hálito, provocado pelos compostos de enxofre da cebola, que insistem em permanecer na boca muito depois da refeição. Para uns, resolve-se lavando bem os dentes. Para outros, resolve-se fumando um cigarro. Não sei se passa o cheiro da cebola, mas certamente fica outro.

E há ainda os que, depois de a cozinhar, não suportam o cheiro que lhes fica nas mãos. Eu esfrego-as na lâmina da faca, debaixo de um fio de água fria. Há quem prefira detergente da loiça. Ou luvas.

Só não há mesmo solução para quem não gosta do sabor. Vá-se lá entender porquê.

Mas se o problema é a acidez, a bravura ou a doçura, talvez o erro esteja na cebola escolhida. Cultivada no Médio Oriente há mais de cinco mil anos, o que não faltam são variedades. Cada uma com o seu feitio. E cada uma com o seu destino.

A amarela é a rainha. A mais popular, usada em todo o mundo para refogados, sopas e estufados. Por cá é, sem discussão, a base de quase toda a cozinha nacional: o estrugido. Negá-lo equivale a cantar o hino nacional de outro país. Como certos selecionadores de futebol.

Depois vem a branca. Mais crocante, mais viva e até mais picante. Faz maravilhas na cozinha mexicana e aparece com frequência na espanhola.

A roxa é a minha preferida para comer crua. Saladas, pickles, sanduíches, hambúrgueres… tudo melhora com umas fatias finíssimas de cebola roxa. É naturalmente mais doce e, se ainda assim a achar demasiado intensa, basta passá-la por água corrente durante alguns segundos. Perde parte da bravura, sem perder a personalidade.

E depois há as chalotas. Parentes próximas, mas mais delicadas, mais elegantes e mais subtis. Não por acaso, os franceses fizeram delas quase o ingrediente nacional.

Existe ainda o cebolo, espécie de cebola comprida, de caule branco a terminar em verde. A verde vai para finalizar quase todos os pratos orientais. E a branca faz maravilhas num arroz branco, mais perfumado, muito comum na Colombia.

Com exceção de algumas cozinhas budistas vegetarianas, a cebola cozinhada é provavelmente o único ingrediente que qualquer cozinheiro do planeta diria ser indispensável. Refogada lentamente, desenvolve açúcares e leva doçura à base de quase todos os grandes molhos da cozinha francesa. E de muitos caris indianos. O que seria do mundo sem a sopa de cebola francesa? Ou as cebolas recheadas italianas e espanholas? Ou os onion bhaji indianos?

Mas crua não é menos dispensável. A salada algarvia não sobreviria sem ela. Em quantidades generosas. Nem um bagel com pastrami ou um choripán argentino.

Caramelizada, produz centenas de compostos aromáticos e transforma-se quase numa compota, talvez o mais extraordinário exemplo da reação de Maillard aplicada a um vegetal.

Mas é talvez na cozinha peruana que a cebola roxa mais brilha. É indispensável no cebiche, no lomo saltado, na causa limeña e até nos sánguches peruanos.

Onde está, então, o senão da cebola? Faz chorar. Ao ser cortada, liberta um gás sulfurado que, em contacto com as lágrimas, irrita os olhos.

Talvez.

Eu cá choro é quando se me acabam as cebolas.

 

                    José António Nogueira de Brito

O frade, o fradinho e o olho negro.

 

O feijão-frade é o parente pobre dos feijões em Portugal. Em regra mais pequeno e com um olho negro, o Vigna unguiculata, vulgo feijão-frade, é atirado para a categoria menor dos feijões para saladas, de consumo frio, muitas vezes tipo entrada. Talvez isso explique por que comemos tão pouco deste feijão: menos de meio quilo por pessoa… por ano. Não entendo: tem de haver pelo menos dez compatriotas a zero para compensar a minha alarvidade!

Nada que se compare com os consumos gigantescos de alguns países do Sahel, onde o feijão-frade é alimento de primeira necessidade. Níger, Nigéria, Burkina Faso e Gana estão entre os seus grandes consumidores, e não é de admirar. Foi na África subsaariana que começou a ser cultivado, há mais de 5.000 anos.

Não confundir com os restantes feijões que nos chegaram da América. Neste caso, o caminho fez-se ao contrário: o feijão-frade já andava por África, pelo Mediterrâneo e pela Península Ibérica muito antes dos europeus se fazerem ao mar. Fomos depois nós, portugueses e espanhóis, que o levámos para as Américas.

Perfeito para climas secos e pouco exigente em água, por lá se desenvolveu, a ponto de ser hoje do Brasil que importamos boa parte do nosso feijão-frade. Ou no caso, feijão-fradinho. Do Sahel africano para cá, de cá para a América e de lá outra vez para cá: é a prova de que, antes dos outros, já nós tínhamos inventado a globalização.

Está na altura de o trazer de volta ao prato e prestar homenagem aos dois grandes clássicos da nossa gastronomia com feijão-frade: com bacalhau e com atum.

O primeiro, servido quente ou morno, com alho, pede um bom lombo de bacalhau assado na brasa e desfeito em lascas, em abundante azeite de boa qualidade. O segundo, frio, faz-se com material da despensa: feijão e atum em lata, azeitonas de frasco e azeite. Ambos com muita cebola, salsa picada e pimenta.

Eu faço uma terceira derivação: salada de feijão-frade com camarão. Ao feijão bem escorrido junto tomate em cubos e sem grainhas, pimento e cebola bem picados e um alho triturado. Envolvo tudo com uns camarões sem casca e previamente cozidos, azeite, paprika e um golpe de vinagre. Coentros picados a gosto.

Com estas, mais as migas com feijão-frade e umas quantas sopas, o certo é que as nossas modestas quatrocentas gramas por bico chegam para nos tornar no maior importador europeu de feijão-frade, com cerca de 30% das importações europeias e muito à frente, por habitante, de espanhóis e italianos. Na Liga Europa ninguém nos bate, já bem sabemos.

E não é de somenos. Nutricionalmente, o feijão-frade está muito bem colocado entre as leguminosas: boa dose de proteína, muita fibra, ferro, pouca gordura e, sobretudo, muito folato. Não é nenhum “superalimento” e ainda bem, mas traz saúde e, ao que parece, fortuna.

Pelo menos é nisso que acreditam os americanos, que mantêm a tradição de comer Hoppin’ John, feito com black-eyed peas, arroz e porco, no primeiro dia do ano para chamar a prosperidade.

Mas isso já é outra coisa, mais para o capítulo das feijoadas. E sobre essas havemos de falar um dia destes.

 

José António Nogueira de Brito

Cervejarias - fine dining português.

 

Na capital, do Ramiro ao Pinóquio e da Liberdade (no Tivoli) à Nunes Real (cuidado com os preços, condizentes com a pavorosa decoração), ou a norte, da Cufra à Capa Negra II, passando pela Galiza, com ou sem francesinhas, as cervejarias são uma instituição nacional.
Aqui não se pede silêncio, pedem-se tremoços.
Começa-se com percebes, depois o camarão de espinho, as gambas com sal, presunto cortado à navalha, croquete opcional e bruxas mandatórias, se as houver.
Termina-se, como manda a lei, com o prego do lombo — no pão, cheio de mostarda, ou no prato, com molho à café, batata frita e ovo a cavalo. O picapau do lombo não é opção, no Pinóquio é obrigação.

O serviço é rápido, o barulho é vida, e as imperiais geladas descem com os dedos ainda a cheirar a mar.

Não há melhor.

E só se encontra em Portugal.

 

                                                        José António Nogueira de Brito

É tudo culpa do trigémio.

 

Não tenho bom feitio, muitas coisas me irritam. Como ouvir que o picante tira o sabor da comida. Em primeiro lugar, estritamente falando, o picante não é um sabor. Os cinco sabores básicos são doce, salgado, ácido, amargo e umami. Não inclui o picante, ponto. O picante é uma sensação: calor, ardor, pungência. Já as malaguetas podem ter notas frutadas, vegetais, fumadas e outras. Das malaguetas frescas picadas a um molho picante, a receita ditará os outros sabores, ao gosto de cada um. Sendo que umas gotas ou uma pitada trazem sempre vida a qualquer prato.

Comecemos pelas confusões. Chili, piri-piri, pimenta e wasabi não cabem todos no mesmo saco. Nem sequer todos picam da mesma maneira. Da boca para baixo, pela garganta e trato digestivo fora, a sensação de calor e ardor é sobretudo capsaicina, a molécula responsável pelo picante das malaguetas. Do nariz para cima, a explosão imediata que sentimos e que rapidamente desaparece é outra coisa: pungência nasal. Chamemos-lhe balsâmico, já que é do trato nasal que se trata.

Na primeira categoria entram as malaguetas, com a dita capsaicina, e a pimenta, com a piperina, igualmente quente e ardente, mas de outra maneira. Até o alho, com a alicina, o gengibre, com os gingeróis, e o cravinho, com o eugenol, podem, com alguma largura de critério, entrar nesta categoria de calor, ardor e pungência.

Já os pungentes aromáticos são o wasabi, a mostarda, o rabanete e a raiz-forte. Todos produzem compostos que estimulam os nervos sensoriais e provocam aquela explosão que sentimos no nariz e que, literalmente, nos sobe à cabeça.

Está na altura de apresentar o trigémio. Não é nenhum irmão, mas sim o nervo responsável por grande parte de tudo isto. É ele que transmite ao cérebro sensações vindas da boca, nariz, olhos e pele: tacto, calor, frio, irritação, ardor e pungência. Quimioestesia pura, dizem-me. Em termos simples: a capsaicina engana o sistema nervoso, activando os receptores que normalmente detectam calor e nos avisam de situações potencialmente nocivas. Como faltar o picante à mesa.

Outra confusão comum é com a origem. Associada frequentemente à Índia, à Tailândia e ao Sudeste Asiático em geral, a malagueta fez uma longa viagem antes de lá chegar. O nome mais comum devia ajudar: chili. Não porque tenha alguma coisa a ver com o nome do Chile, mas porque vem do náuatle, a língua dos astecas da América Central, mais precisamente da região que hoje é o México. Foi domesticada por lá há mais de 6000 anos. Nada surpreendente, não fosse a cozinha mexicana a rainha do chili. Só depois de 1492 a trouxemos para a Europa, donde a levámos, sempre nós, para África, Índia, Sudeste Asiático, China e Japão!

Pena é que, depois de a termos levado para todo o lado, dela nos tenhamos desabituado.

Os portugueses são, regra geral, fraquitos para o picante. Nada tem a ver com mais ou menos valentia. Para além das diferenças biológicas individuais, que podem afectar a tolerância à capsaicina, a habituação e a cultura são mesmo factores decisivos. A exposição repetida à capsaicina pode produzir dessensibilização. É o contrário dos neurónios a fritar. Já uma gota de tabasco hoje vai levar-nos aos habaneros amanhã e, quem sabe, a um Carolina Reaper, o máximo da escala de Scoville.

Por cá, as malaguetas andaram muito ausentes da nossa gastronomia regional. Até ao regresso das colónias e, mais tarde, dos retornados. Com eles veio sobretudo o piri-piri, do suaíli pilipili (a sério), fortemente associado às pequenas malaguetas usadas em Angola, Moçambique e outras regiões.

Tão português hoje que dá nome ao prato mais português para a maioria dos turistas que nos visita.

O que não deixa de ser triste.

 

                                        José António Nogueira de Brito

O óleo da oliveira.

 

Há poucas coisas melhores do que um bom azeite. De acordo. Mas não é razão para tanto disparate à volta das gorduras vegetais. Desde logo, nos nomes.

A palavra azeite vem do árabe az-zayt, literalmente “o óleo”, enquanto óleo vem do latim oleum e, antes, do grego elaion, ou oliveira. Ambos têm o mesmo significado e a mesma origem: a oliveira. Ingleses, italianos, ou até espanhóis, escolheram uma delas, mas depois todos discriminaram a origem da gordura — seja olive oil, olio di oliva ou aceite de oliva. Os portugueses, sempre os mais espertos nestas anedotas, ficaram com as duas, a árabe e a latina: azeite para o óleo da oliveira e óleo para os restantes, como se não servissem para nada. A não ser para o motor do carro.

Mas servem. Melhor do que o azeite em muitos casos. O de girassol para fritar (neutro, crocância limpa), o de colza para a salada de batata (muito leve, toque amanteigado), e o de soja para a maionese (emulsiona melhor). Até para uma salada verde que se queira muito fresca e leve, um óleo vegetal pode ser melhor opção (de noz, avelã ou grainha de uva). Para não falar da cozinha asiática (sésamo, amendoim) ou de um verdadeiro fondue - por favor, nunca, nunca de vinho!

Voltemos ao azeite. Fundamental na base da nossa cozinha, o estrugido (ok, refugado) é-lhe território natural. E é o ideal para temperar. Seja uma salada de tomate, uma posta de bacalhau ou uma entrada de hummus. Até, como uma pitada de sal ou de pimenta moída, um fio sobre o prato — sopa ou principal — fica sempre bem. Ou só com pão. Certo. Mas evitemos alguns desmandos.

Por exemplo, a menos que seja com azeite virgem, mais caro, comprar conservas em azeite nem sequer faz muito sentido. Em toda a indústria alimentar, o azeite utilizado é refinado, sem sabor, praticamente o mesmo que um óleo vegetal neutro (e não é só pelo preço: o refinado oferece melhores condições de estabilidade na produção). Esclarecido o detalhe, pior mesmo são aqueles que excluem qualquer azeite que não seja virgem extra, por causa da acidez ou do amargor do sabor.

Sim, a acidez — maturação da azeitona em excesso — tem limites e é controlada em laboratório. Mas, para ser de qualidade superior, mais do que baixa acidez, interessa o sabor, razão pela qual é a prova que determina a classificação. Azeites de variedades com carácter (a cobrançosa, por excelência, também a cordovil, verdeal ou galega), extraídas cedo na colheita, maceradas a baixa temperatura, são garantia de qualidade.

Nada de novo. Pequena produção, lagar próximo das oliveiras, de preferência velhas, privilegiando variedades de bom sabor e menos a produtividade da árvore: é o básico dos bons alimentos. Ainda melhor se tiver um travo ligeiramente amargo, até picante!

Isso não faz destes azeites superiores o ingrediente indispensável do estrugido ou do polvo à lagareiro. Haja bom senso. Como na escolha do vinho para um coq au vin, um polvo assado vou eu cozinhá-lo se me derem um virgem extra primeiras azeitonas, já agora de colheita noturna! E o vinho.

 

                                  José António Nogueira de Brito

Em boa conserva.

 

Gordura não é formosura, infelizmente, mas, na comida, é a gordura que a torna voluptuosa! Essencial para cozinhar a mais de 100 graus — fritar, saltear, dourar —, dar textura e transportar aromas, tem, no entanto, um perigo: a mais pode tornar-se cansativa e, no limite, fazer tudo saber a gordura. E não queremos isso. Pelo contrário, tão importante como a gordura é saber dominar a gordura. Entra o ácido. E entram os picles.

No início, fizeram-nos por outra razão. Conservar vegetais, adicionando-lhes a acidez do vinagre ou o sal da salmoura, era uma forma de não desperdiçar comida. Estávamos na Mesopotâmia, cerca de 2400 anos A.C., muito longe da iniciativa sustentável do «Juntos contra o Desperdício»!

Mas foram os ingleses, muito mais tarde, que popularizaram os pepinos conservados em vinagre. E baptizaram-nos pickles, diz que a partir do neerlandês médio pekel, nada menos do que… salmoura. Agora estão na moda. Ou melhor: os alimentos fermentados em conserva são agora o último grito, mas não é a mesma coisa. Os fermentados — kimchi, chucrute, turşu — são óptimos e também muito antigos, mas é a moda da microbiota que explica a loucura de chefs e Tik-Tokers. Outra conversa. São resultado de fermentação láctica, provocada por sal e água.

Os picles não precisam de fermentar: está lá o ácido acético do vinagre para os conservar. E é precisamente esta acidez que vem domesticar a gordura.

Quem come um hambúrguer ou uma Reuben sandwich sem picles? Ou umas carnes frias e pâtés sem cornichons? Os exemplos são muitos por todo o mundo, do achar indiano para acompanhar um caril à giardiniera italiana com antipasti. Mas o melhor casamento é bem português!

O que seria de uma carne de porco à portuguesa sem picles em abundância? Admissível até na variante à alentejana, com amêijoas, ou nos rojões à minhota (desculpem-me os puristas de cada região) são essenciais na versão nacional, para cortar a gordura e a fritura do porco. E dar-lhe contraste, tensão e interesse.

Noutros pratos, fica à imaginação do cozinheiro. Uma carne gorda — idealmente um chambão de vaca — guisada lentamente em vinho tinto, em baixa temperatura, e acrescida de umas cebolinhas em picle na altura de servir ganha outra vida.

E o melhor dos picles é que até os podemos fazer em casa. Uma couve-roxa bem segada, duas partes de vinagre para uma de água a ferver, grãos de mostarda e de pimenta preta, uma colher de açúcar e outra de sal, num frasco bem cheio — idealmente em vácuo — transforma-se noutra coisa numa semana no frigorífico.

Só precisa de arejar bem a cozinha, caso contrário fica num sarilho. Ou, como dizem os ingleses, “in a pickle”.

 

                                            José António Nogueira de Brito

Atum, o rei do mar.

 

Para sobreviver só preciso de conservas em lata. E para ser feliz também. As conservas voltaram a estar na moda, há produtos novos, uns bons outros nem tanto, latas bonitas, vintage, retro, e outras vestidas de embalagens de circo. Na verdade, é todo um mundo a explorar, mas fica para outra vez.

Hoje falemos do rei das conservas, o atum, claro.

Claro não só porque é óbvio, mas também porque o melhor atum é mesmo o atum claro, nome comum do atum rabilho amarelo ou yellowfin. Outros rabilhos há, por exemplo o azul, que por acaso é de cor vermelho escuro, mas nem sequer vai à lata, segue todo para sushi. Voltando ao atum claro, pela cor mais clara e rosada, tem sabor mais suave e textura fina, também ligeiramente mais seca. Os Espanhóis sabem-na toda e do mar Cantábrico pescam só para eles o melhor de todos, o bonito del norte, da espécie Albacora, de um branco quase marfim. Nós também o temos, nos Açores, mas é raro encontrar no mercado, vai todo para exportação. Ambos são pescados à linha para não stressar o peixe, que se quer sem hemorragias na carne nem danos no músculo. Os preços são naturalmente a condizer.

Passemos pois, por isso, ao atum mais corrente em lata, o atum listado ou skipjack, de cor mais escura e sabor mais forte. Sendo também ótimo, não há como falhar. Comecemos pela ventresca. Da barriga do peixe, esta parte tem espessura menor que o lombo, concentrando mais o sabor numa carne mais sumptuosa, ideal para entrada, com um bom tomate ou a solo. Passemos aos filetes, em azeite e, se possível, com uma percentagem de azeite virgem. Por fim, a posta fica para sandwiches, pastas de atum e outras preparações menores. Ambos são do lombo do atum, mas enquanto os primeiros são filetados e colocados na lata à mão, depois de cozido o peixe, os segundos são prensados e enfiados na lata mecanicamente, sempre com uma percentagem de miga. E só depois cozidos já na lata.

Mas aqui chegamos ao ponto essencial, aquele que devia vir escrito em letras grandes na tampa de todas as latas: não se aquece atum. O atum, quando aquecido, escurece, entristece e perde o que tinha de melhor. Por isso, esqueçam massas de atum, pizzas de atum, omeletes de atum. O atum não nasceu para ser quente. Nasceu para ser comido como sai da lata. Com uma batata e um ovo, cebola roxa, azeitonas e bom azeite. Ah, e antes que me esqueça, o atum não tem prazo de validade! Nas latas vai uma data, mas é só obrigação legal. Quanto mais velha, melhor. O atum de conserva é um caso sério e merece respeito, não quer que o deitem fora.

 

                                        José António Nogueira de Brito

E dos influencers, quem nos protege?

 

Com tanta transformação digital, há uma área em que a IA nunca vai substituir os humanos. Pelo menos enquanto os computadores não tiverem papilas gustativas, nem trato digestivo, a crítica gastronómica está-nos reservada.

Mas em cada salto tecnológico há sobressaltos cívicos e, na crítica gastronómica, também.

Poder-se-ia dizer que, antes da imprensa, não havia coluna gastronómica. Mas simplifiquemos e vamos directos ao século XIX.

Em 1803 nasceu o Almanach des Gourmands, de Grimod de La Reynière. E nele, a par de receitas, restaurantes, lojas alimentares e especialidades, surgiram os primeiros comentários e julgamentos sobre a matéria. Com júri reunido à mesa e degustação. Foi uma revolução.

Depois veio Brillat-Savarin, o mesmo do melhor queijo de pasta mole do mundo, e juntou-lhe a “Fisiologia do Gosto”. Nunca mais nada foi o mesmo. Apurou-se a técnica, o gosto e o paladar e surgiram os verdadeiros aristocratas da gastronomia, autoridades quase inquestionáveis na restauração.

Anton Ego não fez mais do que os imortalizar: magro, vestido de negro, solene, cruel e com imenso poder. O verdadeiro árbitro supremo do gosto.

De França, o métier migrou para os Estados Unidos, com uma legião de críticos independentes e endeusados. Mas o anonimato passou a ser uma regra primordial. Ruth Reichl aperfeiçoou-a com perucas, maquilhagem, unhas postiças e óculos. O crítico tinha de comer como toda a gente, e não como o restaurante gostaria que ele comesse.

Também por cá tivemos a nossa escola. Luís Sttau Monteiro deu o mote, com o famoso Inspetor Gourmet. Mas José Quitério subiu a parada. O primeiro grande e verdadeiro jornalista de gastronomia deixou-nos uma obra magistral, em colunas regulares e em livros publicados. Mais importante ainda: criou o seu próprio código de ética, fundador de uma forma de fazer jornalismo gastronómico e exemplo a seguir.

Hoje é difícil encontrar-lhe sucessor. Talvez Ricardo Felner, sem dúvida conhecedor e, sobretudo, com os pés bem assentes no chão.

Depois veio a internet e, a partir de 2000, os bloggers. No início, não eram muito diferentes: partilha de receitas, críticas de restaurantes e fotografias de refeições. Mas começavam a distanciar-se dos jornalistas ditos sérios. E começaram as perguntas. Quem pagava a refeição? E a deslocação?

Entra o Instagram. E as fotografias de comida meticulosamente encenadas. Daí até cunharem termos como food porn foi um ápice. Agora, com milhares de seguidores, brilhavam os influencers. Mas os seguidores não pagavam nada. Passámos ao caos.

Com custos muito baixos, a indústria da restauração instituiu o mercado de troca de refeições por posts. Dos restaurantes desejosos de conhecer os críticos passámos aos influencers mortinhos por serem convidados. E agora tudo era óptimo. Nem crítica havia.

Crunchy, jucy, tasty. Delicious… hum… so yummy!

Faltava o toque final. E veio o TikTok.

Das fotografias passámos à hegemonia dos vídeos curtos. E dos pratos chegámos à personalidade do influencer, aquilo que verdadeiramente conquista seguidores. Já não interessa tanto o que está no prato. Interessa quem está a comê-lo.

Em resumo: Grimod criou um almanaque para proteger o público da falta de conhecimento sobre os restaurantes. Reichl desenvolveu o anonimato para proteger a crítica dos restaurantes.

E dos influencers, quem nos protege? 

                                        José António Nogueira de Brito

Batatas Fritas, Irresistíveis.

Chamam-lhes French fries, mas a origem é disputada. Os belgas reclamam a invenção, os franceses o nome, mas a verdade é que tudo começou aqui ao lado, no século XVII, com nuestros hermanos — afinal, foram eles que trouxeram a batata da América do Sul para a Europa. Seja como for, se é na Bélgica que as batatas fritas são prato nacional, não há nenhumas como as portuguesas.

Cortadas à mão, em palitos, rodelas ou cubos, demolhadas em água e fritas em óleo de girassol ou azeite, devidamente salgadas — são iguaria de tascas e restaurantes respeitáveis, mas espécie em vias de extinção. A eficiência e a produtividade empurraram-nos para as congeladas e pré-fritas. Não é a mesma coisa, os cristais de gelo rompem as fibras no interior, pelo que se aconselha a dupla fritura. Mas, em abono da verdade, também não se lhes resiste: finas, longas, crocantes.

E nada de cascas, orégãos ou outras invenções. Apenas sal. Muito sal. Porque a perfeição, como sempre, está na simplicidade.

 

                            José António Nogueira de Brito