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| Daniel David da Silva |
Há coisas que ganham importância precisamente porque nunca pediram
importância nenhuma. A francesinha era uma delas. Nasceu no Porto, na
Regaleira, ali por 1952 ou 1953, pela mão de Daniel David da Silva, homem
regressado de França e da Bélgica, onde conhecera o croque-monsieur e o
croque-madame — sandwiches quentes de café parisiense, discretas, civilizadas,
com meio século de avanço sobre as nossas derivadas nortenhas.
E talvez esteja aí o segredo. O croque francês sabia exactamente o que
era: comida de brasserie. Pão, queijo, fiambre, béchamel, um ovo por cima na
versão madame, e siga. Nunca precisou de ser património da humanidade nem
assunto de debates identitários. Os franceses, que levam a cozinha mais a sério
do que nós levamos a política, perceberam sempre uma coisa elementar: há pratos
que existem para dar conforto, não para impressionar.
A francesinha, quando nasceu, também sabia isso. Era comida de
cervejaria. Mais pesada, até excessiva, um disparate maravilhoso para
acompanhar finos com batatas fritas e boa conversa. Pão de forma, bife,
linguiça, salsicha fresca, queijo flamengo derretido e um molho atomatado,
picante e ligeiramente ordinário — a cheirar a cerveja, como deve ser. Uma sandwiche
para comer sem fotografar. Ninguém saía da Regaleira a discutir notas de prova
do molho.
Mas eis que chegou a era da francesinha gourmet. E com ela o brioche. O
brioche é sempre o primeiro sinal de decadência gastronómica. Surge
inevitavelmente quando alguém decide que um prato popular precisa de
“elevação”. Depois vêm a trufa, os enchidos artesanais de pequenos produtores
emocionados, o cheddar maturado, a redução de vinho do Porto, o hambúrguer
wagyu e outras faltas de originalidade contemporâneas. Tudo servido em tábuas
de madeira, para que a sandwich possa ser fotografada antes de arrefecer.
O mais curioso é que os franceses, tão dados a modernices quanto qualquer
lisboeta de barba aparada, também fazem versões hipster do croque-monsieur há
anos — com trufa (croque au truffe), salmão fumado (croque norvégian) ou queijo
de cabra (croque provençal) — mas ao menos têm a decência de lhes chamar outra
coisa. O original continua sossegado nos cafés e bistrôs, sem crises
existenciais.
Por cá não. Aqui as próprias cervejarias e tascas parecem competir para
destruir aquilo que lhes dava sentido. Em vez de fazerem uma francesinha
clássica impecável, assumindo-a como aquilo que é, decidiram entrar numa
corrida para ver quem inventa a francesinha mais instagramável do país.
E depois veio a expansão. Braga na linha da frente, Lisboa logo atrás,
cada cidade convencida de que consegue “melhorar” uma receita portuense que
nunca pediu melhoramentos. A francesinha não é alta cozinha. Felizmente.
É uma extravagância popular nascida numa cervejaria do Porto nos anos 50, inspirada numa sandwiche francesa de café. E talvez a melhor forma de a respeitar seja precisamente parar de tentar transformá-la noutra coisa qualquer.
José António Nogueira de Brito
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