Para sobreviver só preciso de conservas em lata. E para ser feliz também. As conservas voltaram a estar na moda, há produtos novos, uns bons outros nem tanto, latas bonitas, vintage, retro, e outras vestidas de embalagens de circo. Na verdade, é todo um mundo a explorar, mas fica para outra vez.
Hoje falemos do rei das conservas, o atum, claro.
Claro não só porque é óbvio, mas também porque o melhor atum é mesmo o atum
claro, nome comum do atum rabilho amarelo ou yellowfin. Outros rabilhos há, por
exemplo o azul, que por acaso é de cor vermelho escuro, mas nem sequer vai à
lata, segue todo para sushi. Voltando ao atum claro, pela cor mais clara e
rosada, tem sabor mais suave e textura fina, também ligeiramente mais seca. Os
Espanhóis sabem-na toda e do mar Cantábrico pescam só para eles o melhor de
todos, o bonito del norte, da espécie Albacora, de um branco quase
marfim. Nós também o temos, nos Açores, mas é raro encontrar no mercado, vai
todo para exportação. Ambos são pescados à linha para não stressar o peixe, que
se quer sem hemorragias na carne nem danos no músculo. Os preços são
naturalmente a condizer.
Passemos pois, por isso, ao atum mais corrente em lata, o atum listado ou
skipjack, de cor mais escura e sabor mais forte. Sendo também ótimo, não há
como falhar. Comecemos pela ventresca. Da barriga do peixe, esta parte tem
espessura menor que o lombo, concentrando mais o sabor numa carne mais
sumptuosa, ideal para entrada, com um bom tomate ou a solo. Passemos aos
filetes, em azeite e, se possível, com uma percentagem de azeite virgem. Por
fim, a posta fica para sandwiches, pastas de atum e outras preparações menores.
Ambos são do lombo do atum, mas enquanto os primeiros são filetados e colocados
na lata à mão, depois de cozido o peixe, os segundos são prensados e enfiados
na lata mecanicamente, sempre com uma percentagem de miga. E só depois cozidos
já na lata.
Mas aqui chegamos ao ponto essencial, aquele que devia vir escrito em
letras grandes na tampa de todas as latas: não se aquece atum. O atum, quando
aquecido, escurece, entristece e perde o que tinha de melhor. Por isso,
esqueçam massas de atum, pizzas de atum, omeletes de atum. O atum não nasceu
para ser quente. Nasceu para ser comido como sai da lata. Com uma batata e um
ovo, cebola roxa, azeitonas e bom azeite. Ah, e antes que me esqueça, o atum
não tem prazo de validade! Nas latas vai uma data, mas é só obrigação legal.
Quanto mais velha, melhor. O atum de conserva é um caso sério e merece respeito,
não quer que o deitem fora.
José António Nogueira de Brito
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