Rolo de conforto.

 

Pensar em comida de conforto, aquilo a que dantes chamávamos comida caseira, é falar de rolo de carne. Carne picada, temperos, pão, recheio opcional, tudo moldado num cilindro e levado ao forno. Tão simples e familiar como saboroso e reconfortante. Ao ponto de todos gostarmos de o comer em casa, mas não se servir em casa nenhuma.

É cozinha de aproveitamento e economia, familiar, mas com boa apresentação. Fatias bem formadas, que podem ser bonitas consoante o recheio: de cenouras e aipo a chouriço, farinheira ou salsichas, passando pelo simples e fotogénico ovo cozido. Quase sempre com queijo. Ou tipo terrine, com recheio de foie gras e envolto em fatias de bacon.

Mas não se pense que é apenas um prato da cozinha familiar do século XX. Já os romanos picavam carne e misturavam-na com pão ou farinha. O truque não estava apenas em fazê-la render, mas em conseguir uma massa que ligasse tudo com os temperos. Durante séculos, picar ou triturar carne foi uma forma de aproveitar diferentes cortes e sobras. Misturada com pão, gordura, ervas, ovos e especiarias, dava origem a recheios, almôndegas ou peças maiores para assar. Não é por acaso que em Itália lhe chamam polpettone, literalmente uma grande almôndega.

As primeiras receitas escritas de versões reconhecíveis do rolo de carne aparecem, no entanto, sobretudo no século XIX, nas cozinhas alemã e austríaca, entre outras. Foi preciso a princesa Estefânia da Bélgica, casada com Rodolfo, príncipe herdeiro da Áustria, interessar-se pelo prato, em versões mais exuberantes, com ovos, salsichas e pepinos de conserva, para este ganhar estatuto na corte dos Habsburgos. Daí o nome Stefaniebraten, Rulo Stefani ou Stefánia szelet, conforme os países da Europa Central.

Já os alemães e os dinamarqueses, de uma honestidade quase brutal, chamaram-lhe Falscher Hase e Forloren hare, respetivamente: lebre falsa. O assado até podia passar por uma lebre, falsa, naturalmente.

Terão sido precisamente os emigrantes germânicos a levá-lo para as Américas. No Chile, a ligação é evidente até no nome: asado alemán, particularmente associado ao sul do país. Nos Estados Unidos, a história passa primeiro pelo scrapple, uma massa de carne de porco com farinha de milho, tradicional na Pensilvânia, terra de forte presença alemã, que se arrefecia, cortava em fatias e fritava. Não era propriamente um rolo de carne, mas partilhava a mesma lógica de aproveitamento. Daí até ao famoso meatloaf, na forma que hoje conhecemos, o caminho não foi necessariamente direto. O prato consolidou-se no século XIX e popularizou-se ainda mais durante a Grande Depressão e a Segunda Guerra Mundial.

Não confundir com o nome do cantor! Neste caso, Meat Loaf era a alcunha de Marvin Lee Aday. De pele muito rosada e rechonchudo em criança, o pai chamava-lhe carinhosamente Meat. O treinador de futebol fez o resto: por lhe ter pisado um pé, gritou-lhe que tirasse de cima do dele aquele «pedaço de rolo de carne». E assim nasceu o nome artístico, quando ainda não se falava tanto de bullying.

Voltando à cozinha e ao século XIX, o Boston Cooking School Cookbook, de 1884 — não confundir com o Boston Consulting Group — já incluía receitas de carne picada ligada com pão ralado e ovos. Daí até aos anos 1950 foi um ápice: o prato tornou-se um clássico da cozinha doméstica americana.

Não deixa de ser curioso: os alemães levaram a tradição para a América e foi por causa deles, ou melhor, da guerra contra eles, que o prato se tornou ainda mais popular. A blitzkrieg também teve os seus efeitos colaterais gastronómicos. A História tem destas ironias.

Claro que os americanos tinham de lhe pôr uma marca: o rolo passou a ser coberto de ketchup, para lhe dar doçura, cor e aquele verniz alaranjado da assadura. Mas não se pense que por cá estamos imunes. Uma receita divulgada pela RTP, no programa Cá por Casa, em dezembro de 2018, combina carne de vaca, pão embebido em leite, ovos, parmesão, salsa e mostarda, com um molho de tomate que leva ketchup e açúcar mascavado. Enfim, há gostos para tudo.

Eu prefiro o rolo seco, segundo uma receita que tem passado na família. Mais trabalhoso, mas requintado. Cozido em água, apertado dentro de um pano, vai depois ao forno, coberto de pão ralado. Um molho de carne e um belo puré fazem o resto.

Desta ou de outra forma, hoje é comida caseira em todo o mundo. Turcos, vietnamitas, filipinos, chilenos: todos têm a sua versão. Mudam os temperos, as ervas aromáticas e os recheios, mas a ideia mantém-se.

Talvez essa seja a sua maior virtude. Sem uma história grandiosa, associado a uma corte, a um convento ou a uma região, o rolo de carne internacionalizou-se e pertence hoje, sobretudo, à história quotidiana da alimentação familiar.

Cozinha caseira. Ou, para sermos modernos, comida de conforto.

 

                                                José António Nogueira de Brito