Gordura não é formosura, infelizmente, mas, na comida, é a gordura que a
torna voluptuosa! Essencial para cozinhar a mais de 100 graus — fritar,
saltear, dourar —, dar textura e transportar aromas, tem, no entanto, um
perigo: a mais pode tornar-se cansativa e, no limite, fazer tudo saber a
gordura. E não queremos isso. Pelo contrário, tão importante como a gordura é
saber dominar a gordura. Entra o ácido. E entram os picles.
No início, fizeram-nos por outra razão. Conservar vegetais,
adicionando-lhes a acidez do vinagre ou o sal da salmoura, era uma forma de não
desperdiçar comida. Estávamos na Mesopotâmia, cerca de 2400 anos A.C., muito
longe da iniciativa sustentável do «Juntos contra o Desperdício»!
Mas foram os ingleses, muito mais tarde, que popularizaram os pepinos
conservados em vinagre. E baptizaram-nos pickles, diz que a partir do
neerlandês médio pekel, nada menos do que… salmoura. Agora estão na moda. Ou
melhor: os alimentos fermentados em conserva são agora o último grito, mas não
é a mesma coisa. Os fermentados — kimchi, chucrute, turşu — são óptimos e
também muito antigos, mas é a moda da microbiota que explica a loucura de chefs
e Tik-Tokers. Outra conversa. São resultado de fermentação láctica, provocada por
sal e água.
Os picles não precisam de fermentar: está lá o ácido acético do vinagre
para os conservar. E é precisamente esta acidez que vem domesticar a gordura.
Quem come um hambúrguer ou uma Reuben sandwich sem picles? Ou umas carnes
frias e pâtés sem cornichons? Os exemplos são muitos por todo o mundo, do achar
indiano para acompanhar um caril à giardiniera italiana com antipasti. Mas o
melhor casamento é bem português!
O que seria de uma carne de porco à portuguesa sem picles em abundância?
Admissível até na variante à alentejana, com amêijoas, ou nos rojões à minhota
(desculpem-me os puristas de cada região) são essenciais na versão nacional,
para cortar a gordura e a fritura do porco. E dar-lhe contraste, tensão e
interesse.
Noutros pratos, fica à imaginação do cozinheiro. Uma carne gorda —
idealmente um chambão de vaca — guisada lentamente em vinho tinto, em baixa
temperatura, e acrescida de umas cebolinhas em picle na altura de servir ganha
outra vida.
E o melhor dos picles é que até os podemos fazer em casa. Uma couve-roxa
bem segada, duas partes de vinagre para uma de água a ferver, grãos de mostarda
e de pimenta preta, uma colher de açúcar e outra de sal, num frasco bem cheio —
idealmente em vácuo — transforma-se noutra coisa numa semana no frigorífico.
Só precisa de arejar bem a cozinha, caso contrário fica num sarilho. Ou,
como dizem os ingleses, “in a pickle”.
José António Nogueira de Brito
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