O óleo da oliveira.

 

Há poucas coisas melhores do que um bom azeite. De acordo. Mas não é razão para tanto disparate à volta das gorduras vegetais. Desde logo, nos nomes.

A palavra azeite vem do árabe az-zayt, literalmente “o óleo”, enquanto óleo vem do latim oleum e, antes, do grego elaion, ou oliveira. Ambos têm o mesmo significado e a mesma origem: a oliveira. Ingleses, italianos, ou até espanhóis, escolheram uma delas, mas depois todos discriminaram a origem da gordura — seja olive oil, olio di oliva ou aceite de oliva. Os portugueses, sempre os mais espertos nestas anedotas, ficaram com as duas, a árabe e a latina: azeite para o óleo da oliveira e óleo para os restantes, como se não servissem para nada. A não ser para o motor do carro.

Mas servem. Melhor do que o azeite em muitos casos. O de girassol para fritar (neutro, crocância limpa), o de colza para a salada de batata (muito leve, toque amanteigado), e o de soja para a maionese (emulsiona melhor). Até para uma salada verde que se queira muito fresca e leve, um óleo vegetal pode ser melhor opção (de noz, avelã ou grainha de uva). Para não falar da cozinha asiática (sésamo, amendoim) ou de um verdadeiro fondue - por favor, nunca, nunca de vinho!

Voltemos ao azeite. Fundamental na base da nossa cozinha, o estrugido (ok, refugado) é-lhe território natural. E é o ideal para temperar. Seja uma salada de tomate, uma posta de bacalhau ou uma entrada de hummus. Até, como uma pitada de sal ou de pimenta moída, um fio sobre o prato — sopa ou principal — fica sempre bem. Ou só com pão. Certo. Mas evitemos alguns desmandos.

Por exemplo, a menos que seja com azeite virgem, mais caro, comprar conservas em azeite nem sequer faz muito sentido. Em toda a indústria alimentar, o azeite utilizado é refinado, sem sabor, praticamente o mesmo que um óleo vegetal neutro (e não é só pelo preço: o refinado oferece melhores condições de estabilidade na produção). Esclarecido o detalhe, pior mesmo são aqueles que excluem qualquer azeite que não seja virgem extra, por causa da acidez ou do amargor do sabor.

Sim, a acidez — maturação da azeitona em excesso — tem limites e é controlada em laboratório. Mas, para ser de qualidade superior, mais do que baixa acidez, interessa o sabor, razão pela qual é a prova que determina a classificação. Azeites de variedades com carácter (a cobrançosa, por excelência, também a cordovil, verdeal ou galega), extraídas cedo na colheita, maceradas a baixa temperatura, são garantia de qualidade.

Nada de novo. Pequena produção, lagar próximo das oliveiras, de preferência velhas, privilegiando variedades de bom sabor e menos a produtividade da árvore: é o básico dos bons alimentos. Ainda melhor se tiver um travo ligeiramente amargo, até picante!

Isso não faz destes azeites superiores o ingrediente indispensável do estrugido ou do polvo à lagareiro. Haja bom senso. Como na escolha do vinho para um coq au vin, um polvo assado vou eu cozinhá-lo se me derem um virgem extra primeiras azeitonas, já agora de colheita noturna! E o vinho.

 

                                  José António Nogueira de Brito