Kau boys.

 

Peixe é coisa nossa. Incontornável e obrigatório à beira-mar, sobretudo no verão. Os vegetais, grelhados, salteados ou simplesmente em saladas, também não podem faltar. E, uma vez por ano, até podem ser a refeição. Mas há dias em que o meu negócio é carne!

E se a carne da Argentina e do Uruguai é excelente, e uma picanha ou um cupim brasileiro ficam sempre bem, não há carne como a dos EUA. Quem nunca comeu um ribeye numa steakhouse de Nova Iorque ou Chicago não tem referências. Gibsons, em Chicago, Abe & Louie’s, em Boston, e Smith & Wollensky, em Nova Iorque: aqui ficam três antenas para o GPS não falhar.

Com certificação USDA Prime, a carne é grelhada ou selada a temperaturas elevadas, durante breves minutos. O objetivo é preservar a identidade do corte, criar uma crosta intensa e deixar que a gordura intramuscular contribua para a suculência e o sabor. Aqui, os protagonistas são o marmoreado da carne, a crosta da grelha e o equilíbrio entre gordura e músculo, sem que o fumo prolongado se imponha ao sabor.

Nada que ver com o barbecue texano, o outro grande universo da carne americana. A diferença é profunda. A steakhouse e o barbecue texano são duas grandes expressões da cultura da carne nos Estados Unidos, mas representam quase filosofias opostas de cozinhar bovino. No barbecue texano, o objetivo é transformar cortes grandes, menos nobres e frequentemente duros, mas ricos em colagénio, em carne extraordinariamente tenra e saborosa, através de muitas horas de fumo e calor moderado.

Um é a arte do bife. O outro, a arte do fogo lento.

Vem tudo isto a propósito da visita ao Kau, na Malveira, o primeiro e único barbecue texano em Portugal. Os mais atentos já conheciam a marca Kau de festivais e outros carnavais, incluindo os corners de pastrami em Lisboa. Mas foi sempre na Malveira, e no barbecue texano, que o dono apostou. Dizem que fez estágio no Texas. Eu posso afirmar, com convicção, que tem mestrado.

 

Tudo começa nos cortes, de grande relevo, essencialmente dois: o brisket (peito) e a costela. O resto são distrações, do frango ao pulled pork, passando por opções vegetarianas, que os tempos obrigam a estas bizarrias. Os acompanhamentos estão bem, sem deslumbrar. Falta o nosso arroz; de forno, não ficava nada mal. Mas a carne é mesmo superlativa e a verdadeira estrela da casa.

A crosta forma-se à superfície durante horas de cozedura, graças à combinação de especiarias, fumo, desidratação e reações químicas provocadas pelo calor. É uma concentração extraordinária de sabor, não simplesmente carne queimada. O fumo acrescenta aromas que não se conseguem reproduzir exatamente numa frigideira ou numa grelha convencional. Com tempo e temperatura adequados, parte do colagénio transforma-se em gelatina, dando à carne uma textura macia, húmida e quase cremosa.

Não é coisa pouca, é preciso ter-se estudos. A Texas A&M University dita a técnica tradicional: calor indireto relativamente baixo, entre os 93 e os 121 °C, para grandes peças sem secar demais o exterior antes de o interior estar pronto.

À entrada, em exposição, está o Godzilla, o fumador responsável pelo segredo. A sala é ampla e luminosa, ideal para almoços. Até porque a dimensão do espaço, o barulho e a presença de grupos e famílias inteiras, de todas as idades, não criam propriamente um ambiente convidativo para certos programas de jantar. O serviço é eficiente e simpático, num tom descontraído que se agradece.

Não é fine dining, não é para vegetarianos nem flexitarianos, não é para quem procura bifes do lombo ou da vazia, nem tem nada a ver com aqueles molhos doces e espessos, servidos à parte. Mas quem ainda não lá foi não sabe o que perde.

                                        José António Nogueira de Brito