A alheira e outras histórias para turistas.

A alheira é o enchido mais português. Talvez só a farinheira lhe faça companhia. Tudo o resto tem parentes próximos em Espanha, França ou Itália. Presuntos, chouriços, morcelas de sangue: todos variam de país para país, muitas vezes até de região para região, mas, na essência, pertencem às mesmas famílias. Um enchido em que o pão é o ingrediente principal, esse, só mesmo por cá.

Os alemães têm o Grützwurst, feito com cereais ou pão ralado; os ingleses, o white pudding, com pão ou aveia; em Espanha há morcelas que também levam pão. Mas, em todos esses casos, o pão serve sobretudo para dar volume ou alterar a textura. A carne continua a definir o enchido.

A alheira faz exatamente o contrário. O pão não é mero enchimento. É o ingrediente espiritual. Perdão, estrutural. Depois de embebido no caldo das carnes, é amassado com alho — de onde lhe vem o nome — azeite e especiarias. Juntam-se as fibras da carne desfiada até se obter uma textura cremosa, quase untuosa. Enchida em tripa fina, vai ao fumeiro. Depois é só fritar. Sem azeite, na própria gordura, se for com pele. Com um fio de azeite, se for sem pele. Ou assar, já agora na air fryer, em casos urgentes, se estiver num quarto de hotel ou onde não houver cozinha.

É portugalidade pura. O pão, a gordura do porco, as carnes desfiadas — nunca picadas —, a predominância do alho, o fumeiro e a fritura final fazem da alheira um tesouro nacional.

Mas não é preciso inventar histórias.

O conto de que a alheira foi criada pelos judeus convertidos em cristãos-novos é tão verdadeiro como a do Galo de Barcelos ter cantado para provar a inocência do peregrino. Até pode ter cantado. O problema é que a mesma história também se conta em França e em Espanha. Nós temos o de Barcelos, eles lá terão os galos deles.

O que sabemos é que a alheira já existia antes do século XV e da Inquisição. Aliás, basta olhar para a receita oficial da Alheira de Mirandela IGP: leva gordura e carne de porco. Mas os turistas gostam da lenda e não faz mal nenhum.

Também a comem com ovo estrelado, batatas fritas e salada. E aí já faz.

Está tudo mal, ou quase tudo. O ovo estrelado é uma adição relativamente recente, mas é muito bem-vindo, como acontece em quase tudo a que se soma o ovo a cavalo. As batatas fritas são uma tentação, embora não sejam o acompanhamento ideal. Batatas cozidas, ligeiramente salteadas na gordura onde se fritou a alheira, isso sim. E grelos salteados, claro. Salada é que não. Não é para aqui chamada.

E onde se comem as melhores alheiras? Em Lisboa houve durante muitos anos o mítico Paris, na Baixa, onde grupos de amigos se juntavam para almoços de alheira. Hoje talvez o Colina seja a melhor opção. Mas é para Trás-os-Montes que é preciso rumar. Mirandela, Vinhais ou Macedo de Cavaleiros oferecem inúmeras boas escolhas. Eu sigo para Chaves, ao Carvalho ou ao Aprígio, dois templos flavienses onde a alheira nunca desilude.

Mas pergunte a qualquer transmontano e ouvirá sempre a mesma resposta: não é nas cartas dos restaurantes que se encontram as melhores. Feitas em pequena escala, normalmente no inverno, para consumo da casa ou venda direta, é nos fumeiros das aldeias que elas vivem.

Por isso, tanta gente garante que a melhor alheira que alguma vez comeu foi em casa de alguém.

Só ainda não descobri foi de quem.

 

José António Nogueira de Brito