À maneira!

 

Enquanto durar o verão, o almoço é peixe, de preferência junto ao mar. Em Cascais, o Entráguas continua a cumprir, com nota artística, pelo menos na arte da frigideira. E é isso que interessa para um belo linguado à maneira. Como quem diz au meunière.

Um parêntesis para homenagear o moleiro que acrescentou à solha acabada de pescar aquilo que tinha no moinho: farinha, pois. Inventou assim um prato que viria a ter o seu nome. Ou o da sua mulher, la meunière, que era quem o cozinhava.

O prato ganhou fama, já na corte de Luís XIV, e tornou-se símbolo da alta cozinha. Primeiro em França, donde saltou o Canal da Mancha, dando-nos a Dover sole, e depois para o mundo. Por cá, enquanto esperamos pela reabertura do Tavares, o Pabe ou, mais recentemente, o Brilhante, ilustram bem a longevidade do prato na boa restauração de tradição francesa.

Alain Ducasse, quem mais cristalizou a receita, respeitando a sua simplicidade: peixe fresco, plano e delgado, sal e pimenta, farinha em quantidade quase invisível, fritura em manteiga, trabalhada depois em beurre noisette, cortada pelo sumo de limão e refrescada com salsa picada. Qualidade do peixe e domínio da frigideira. Não é preciso mais nada. Bom, umas batatinhas ao vapor também ajudam, sobretudo para absorver o molho.

Só que o que parece realmente simples não é. Farinha a mais, arriscando-se um panado. Manteiga que não chega ao ponto de avelã ou, pior, queimada. Limão a mais ou cedo de mais. Para não falar de batatas fritas carregadas de sal, arrozes caldosos ou apurados, açordas e outros acompanhamentos fortes, todos eles com a irresistível vontade de aparecer mais do que o convidado principal.

Depois temos os chefs que acham que têm de reinventar tudo, ou pelo menos dar-lhe um toque de sofisticação: alcaparras, vinho branco, natas, chalotas, ervas frescas ou espumas de qualquer coisa. Tudo pode ser bom, seguramente. Mas já não é au meunière.

Longe destes desvarios, admite-se uma variação. O peixe. Sempre plano: solha ou linguado, talvez até uma asa de raia. Mas inteiro ou em filetes?

A ortodoxia manda o peixe inteiro, com pele e espinha, e de tamanho médio, não vá a fritura secá-lo antes de a manteiga atingir o ponto. Um linguado sobre cozinhado, seco, é um peixe morto duas vezes.

Só que um comensal sozinho, que não este cronista, pode achar que um peixe inteiro de 500 gramas — o tamanho ideal — é muita coisa. Entram então os filetes. Está bem. Mas cuidado: para além da garantia de frescura, ganha capital importância o tempo de fritura. Sem pele (uma pena), há de ser reduzido ao mínimo essencial para dourar de cada lado. Inclina-se a frigideira, rega-se repetidamente o peixe com a manteiga espumante, ajudando a criar a superfície dourada. Depois retiram-se os filetes e constrói-se na frigideira a beurre noisette final, acrescentando o limão e a salsa no momento certo.

Simplicidade e boa técnica. Duas qualidades de um bom cozinheiro. Mas, para os chefs emergentes, parece que não chegam.

Acham sempre que têm de fazer o linguado “à minha maneira”. É de xutos. E pontapés.

 

                                                José António Nogueira de Brito