Há um ano iniciei estas pequenas crónicas, um título demasiado pomposo para uns meros desabafos gastronómicos. Alguém já me chamou gastrobully, talvez com razão, a fazer fé no título. Pelo sim, pelo não, faz-me sentido olhar para trás e relembrar os principais mandamentos. Tudo espremido, em poucas linhas descrevem-se as idiossincrasias de um confesso alarve.
Contra os gourmets, está visto e não preciso de me repetir. Não contra
ninguém em particular, mas contra o género. Sem espumas, trufas, camas de ervas
e outras invenções onde não fazem falta nenhuma. Para não falar de cozinha
molecular, azoto líquido ou bolas explosivas.
Cozinha de verdade, no respeito pelas tradições, mas sempre a melhorar
com cada geração que toma o testemunho da anterior. Cozinha nacional, uma das
melhores do mundo, mas também todas as outras que merecem ser conhecidas:
libanesa, indiana, peruana, chinesa ou japonesa, alguns exemplos do melhor de
paragens longínquas.
Mas também sou feliz em Espanha, Itália, Grécia ou Turquia. E, sem a
vergonha dos europeus mais ocidentais nas suas cozinhas, pelo contrário,
pelo-me pela gastronomia alemã, austríaca ou polaca. A França dispensa
introduções, mas até da inglesa gosto mais do que os próprios bifes.
Em suma, sou a favor da cozinha verdadeira, de raiz tradicional, da
simplicidade, mas com domínio das técnicas culinárias, e da frescura dos
melhores ingredientes. Que é como quem diz: sou contra os chefs e o seu
endeusamento. Não contra nenhum em particular, só lhes desejo sucesso, mas não
estou interessado no que pensam sobre a vida, nem acredito nas receitas que
todos aprenderam com as avós e outras histórias da carochinha.
Admiro e respeito os cozinheiros, e mais ainda as cozinheiras que, com
mão segura, lideram nos tachos e nas panelas a preservação do nosso património
gastronómico.
Logicamente, sou contra as estrelas Michelin, mais apostadas na
apresentação do prato e da sala, na inovação e criatividade dos chefs (quem
mais?), na decoração, no fardamento e na formalidade do serviço.
Adoro os restaurantes com alma, com uma cara, tantas vezes de segunda ou
terceira geração, genuínos, com uma cozinha vibrante, um serviço profissional e
especialidades da casa que nos fazem voltar para comer sempre o mesmo,
diferente em cada um, como só esse sabe fazer. Quanto aos novos, também gosto
de conhecer, mas deixo-os primeiro fazer o tirocínio, depois da primeira leva
de foodies e influencers.
E gosto de marisqueiras e cervejarias, marcas de Portugal. E as tascas,
claro. Mas cuidado: as gastro-tascas são outra coisa. São uma tendência, com
pratos desconstruídos e qualquer coisa em pão brioche.
Sou contra os brunches, os lanches ajantarados e, sobretudo, contra
saltar refeições. Com sopa, prato principal e sobremesa — pelo menos fruta.
Sou contra o sous-vide, a air fryer, a Bimby e as panelas arrozeiras. E
as placas de indução e as vitrocerâmicas. Quero fogo vivo, em grandes bicos de
gás, fornos de noventa centímetros e, se possível, a lenha.
Nada de Teflon ou silicone. Preciso de colheres de pau e de tachos,
panelas, frigideiras e utensílios de cozinha de ferro, cobre ou inox. E nas
minhas facas japonesas ninguém mexe.
Não dispenso nenhum de todos os talheres a que temos direito: pesados,
gordos e maciços. Incluindo os de peixe, que importa não deixar morrer. E a
colher, que é para a sopa, nunca para outros usos.
Pratos brancos de cerâmica, portuguesa de preferência, redondos como
sempre foram. De entrada, sopa, prato principal e sobremesa, pois claro.
Travessas de vários tamanhos e, com sorte, uma terrina sopeira.
Não vejo aqui espaço para bowls, que é como quem diz gamelas. E tudo
menos as mini-travessas em que muitos restaurantes nos querem servir a refeição
empratada, em vez das tradicionais travessas de inox para o centro da mesa.
Isto antes de virarem moda, muito instagramáveis ou tendência no TikTok.
Contra as experiências, a corrida pelo último restaurante em soft
opening, os festivais gourmet e os outros, com corners e pop-ups dos “chefs on
fire”.
Voltar aos mesmos restaurantes de que se gosta, para comer aquilo que
mais nos dá prazer e onde nos sentimos parte da casa, reconhecer velhos
clientes e os empregados de mesa: são as únicas experiências que me interessam.
E, com a repetição, chegar ao privilégio de trocar ingredientes ou
escolher os acompanhamentos que queremos, mesmo fora da lista.
O contrário da procura por surpresas sensoriais, explosões preparadas em
laboratório ou, pasme-se, a refeição servida às escuras e com vendas para
valorizar os outros sentidos!
Bom azeite, vinagre de qualidade, pão fresco e com côdea crocante,
manteiga fria, boas azeitonas, pickles vários, um bom tomate maduro e firme,
umas anchovas gordas e biqueirão de conserva, ventresca de atum ou camarões de
espinho…
A lista de coisas simples e boas é infindável e ainda nem tocámos nos
pratos principais.
Não há que inventar. Há que fazer bem. Comer pelo prazer de comer, não para se
alimentar nem para provar.
E rejeitar sempre as raspas. Sejam de cenoura na salada, ou de lima no
abacaxi e nas uvas.
José António Nogueira de Brito
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