Os panados são uma das últimas alegrias verdadeiras da vida. Fritos, claro.
Nunca no forno. E muito menos naquela aberração moderna chamada airfryer, onde
tudo sai seco, triste e com sabor a penitência. Um panado deve ser frito em bom
óleo a alta temperatura, com cheiro a fritura fresca.
A panadura é feita com pão ralado, como sempre foi. Nada de panko, nem de
cereais crispy — isso é para quem confunde crocância com barulho. A espessura?
Fina. Nunca grossa. De vitela, se possível. De porco, não ficam atrás. De
frango, se tiver de ser. Perú, só em caso de emergência nacional.
Pode ser à italiana, uma milanesa com esparguete e molho de tomate, ou com
salada de tomate cherry e basílico. À austríaca, o wiener schnitzel, com salada
de batata — sem maionese, de preferência. Ou à portuguesa, com arroz de tomate
ou seco de ervilhas. Sempre com muito limão. Um ovo estrelado nunca é demais. E
umas boas batatas fritas também não. E se não houver tempo? Uma sanduíche de
panado marcha sempre — empurrada por uma imperial.
No topo da hierarquia está o escalope Armando, criação da família Redruello
de Madrid: gigante, glorioso, coroado com um ovo cozinhado a baixa temperatura.
Por cá já o encontram no fismuler. E os nacionais “panadinhos” em muitas casas
honestas, como o Colina ou o La Campania. Mas cuidado. Que não venha um jovem
chef desconstruí-los: panadura de um lado, carne do outro, e o ovo — quem sabe
— ainda na casca.
José António Nogueira de Brito
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