Não tenho bom feitio, muitas
coisas me irritam. Como ouvir que o picante tira o sabor da comida. Em primeiro
lugar, estritamente falando, o picante não é um sabor. Os cinco sabores básicos
são doce, salgado, ácido, amargo e umami. Não inclui o picante, ponto. O
picante é uma sensação: calor, ardor, pungência. Já as malaguetas podem ter
notas frutadas, vegetais, fumadas e outras. Das malaguetas frescas picadas a um
molho picante, a receita ditará os outros sabores, ao gosto de cada um. Sendo
que umas gotas ou uma pitada trazem sempre vida a qualquer prato.
Comecemos pelas
confusões. Chili, piri-piri, pimenta e wasabi não cabem todos no mesmo saco.
Nem sequer todos picam da mesma maneira. Da boca para baixo, pela garganta e
trato digestivo fora, a sensação de calor e ardor é sobretudo capsaicina, a
molécula responsável pelo picante das malaguetas. Do nariz para cima, a
explosão imediata que sentimos e que rapidamente desaparece é outra coisa:
pungência nasal. Chamemos-lhe balsâmico, já que é do trato nasal que se trata.
Na primeira categoria
entram as malaguetas, com a dita capsaicina, e a pimenta, com a piperina,
igualmente quente e ardente, mas de outra maneira. Até o alho, com a alicina, o
gengibre, com os gingeróis, e o cravinho, com o eugenol, podem, com alguma largura
de critério, entrar nesta categoria de calor, ardor e pungência.
Já os pungentes
aromáticos são o wasabi, a mostarda, o rabanete e a raiz-forte. Todos produzem
compostos que estimulam os nervos sensoriais e provocam aquela explosão que
sentimos no nariz e que, literalmente, nos sobe à cabeça.
Está na altura de
apresentar o trigémio. Não é nenhum irmão, mas sim o nervo responsável por
grande parte de tudo isto. É ele que transmite ao cérebro sensações vindas da
boca, nariz, olhos e pele: tacto, calor, frio, irritação, ardor e pungência.
Quimioestesia pura, dizem-me. Em termos simples: a capsaicina engana o sistema
nervoso, activando os receptores que normalmente detectam calor e nos avisam de
situações potencialmente nocivas. Como faltar o picante à mesa.
Outra confusão comum é
com a origem. Associada frequentemente à Índia, à Tailândia e ao Sudeste
Asiático em geral, a malagueta fez uma longa viagem antes de lá chegar. O nome
mais comum devia ajudar: chili. Não porque tenha alguma coisa a ver com o nome do
Chile, mas porque vem do náuatle, a língua dos astecas da América Central, mais
precisamente da região que hoje é o México. Foi domesticada por lá há mais de
6000 anos. Nada surpreendente, não fosse a cozinha mexicana a rainha do chili.
Só depois de 1492 a trouxemos para a Europa, donde a levámos, sempre nós, para
África, Índia, Sudeste Asiático, China e Japão!
Pena é que, depois de a
termos levado para todo o lado, dela nos tenhamos desabituado.
Os portugueses são, regra
geral, fraquitos para o picante. Nada tem a ver com mais ou menos valentia.
Para além das diferenças biológicas individuais, que podem afectar a tolerância
à capsaicina, a habituação e a cultura são mesmo factores decisivos. A exposição
repetida à capsaicina pode produzir dessensibilização. É o contrário dos
neurónios a fritar. Já uma gota de tabasco hoje vai levar-nos aos habaneros
amanhã e, quem sabe, a um Carolina Reaper, o máximo da escala de Scoville.
Por cá, as malaguetas
andaram muito ausentes da nossa gastronomia regional. Até ao regresso das
colónias e, mais tarde, dos retornados. Com eles veio sobretudo o piri-piri, do
suaíli pilipili (a sério), fortemente associado às pequenas malaguetas usadas em
Angola, Moçambique e outras regiões.
Tão português hoje que dá
nome ao prato mais português para a maioria dos turistas que nos visita.
O que não deixa de ser
triste.
José António Nogueira de
Brito
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