Sou o que se chama um grande ceboleiro. Não porque a “cebola crua com sal
e broa” me tenha moldado o carácter, como ao famoso escritor, mas porque,
simplesmente, adoro cebola.
Há quem se queixe de que é indigesta. Culpa dos frutanos, uns hidratos de
carbono que nem todos digerem facilmente e que podem provocar aquela gasearia
de que ninguém gosta de falar. Mas dizem que são esses mesmos frutanos que
funcionam como prebióticos, alimentando a microbiota intestinal, seja lá o que
isso for.
Outros queixam-se do hálito, provocado pelos compostos de enxofre da
cebola, que insistem em permanecer na boca muito depois da refeição. Para uns,
resolve-se lavando bem os dentes. Para outros, resolve-se fumando um cigarro.
Não sei se passa o cheiro da cebola, mas certamente fica outro.
E há ainda os que, depois de a cozinhar, não suportam o cheiro que lhes
fica nas mãos. Eu esfrego-as na lâmina da faca, debaixo de um fio de água fria.
Há quem prefira detergente da loiça. Ou luvas.
Só não há mesmo solução para quem não gosta do sabor. Vá-se lá entender
porquê.
Mas se o problema é a acidez, a bravura ou a doçura, talvez o erro esteja
na cebola escolhida. Cultivada no Médio Oriente há mais de cinco mil anos, o
que não faltam são variedades. Cada uma com o seu feitio. E cada uma com o seu
destino.
A amarela é a rainha. A mais popular, usada em todo o mundo para
refogados, sopas e estufados. Por cá é, sem discussão, a base de quase toda a
cozinha nacional: o estrugido. Negá-lo equivale a cantar o hino nacional de
outro país. Como certos selecionadores de futebol.
Depois vem a branca. Mais crocante, mais viva e até mais picante. Faz
maravilhas na cozinha mexicana e aparece com frequência na espanhola.
A roxa é a minha preferida para comer crua. Saladas, pickles, sanduíches,
hambúrgueres… tudo melhora com umas fatias finíssimas de cebola roxa. É
naturalmente mais doce e, se ainda assim a achar demasiado intensa, basta
passá-la por água corrente durante alguns segundos. Perde parte da bravura, sem
perder a personalidade.
E depois há as chalotas. Parentes próximas, mas mais delicadas, mais
elegantes e mais subtis. Não por acaso, os franceses fizeram delas quase o
ingrediente nacional.
Existe ainda o cebolo, espécie de cebola comprida, de caule branco a
terminar em verde. A verde vai para finalizar quase todos os pratos orientais.
E a branca faz maravilhas num arroz branco, mais perfumado, muito comum na
Colombia.
Com exceção de algumas cozinhas budistas vegetarianas, a cebola cozinhada
é provavelmente o único ingrediente que qualquer cozinheiro do planeta diria
ser indispensável. Refogada lentamente, desenvolve açúcares e leva doçura à
base de quase todos os grandes molhos da cozinha francesa. E de muitos caris
indianos. O que seria do mundo sem a sopa de cebola francesa? Ou as cebolas
recheadas italianas e espanholas? Ou os onion bhaji indianos?
Mas crua não é menos dispensável. A salada algarvia não sobreviria sem
ela. Em quantidades generosas. Nem um bagel com pastrami ou um choripán
argentino.
Caramelizada, produz centenas de compostos aromáticos e transforma-se
quase numa compota, talvez o mais extraordinário exemplo da reação de Maillard
aplicada a um vegetal.
Mas é talvez na cozinha peruana que a cebola roxa mais brilha. É
indispensável no cebiche, no lomo saltado, na causa limeña
e até nos sánguches peruanos.
Onde está, então, o senão da cebola? Faz chorar. Ao ser cortada, liberta
um gás sulfurado que, em contacto com as lágrimas, irrita os olhos.
Talvez.
Eu cá choro é quando se me acabam as cebolas.
José António Nogueira de Brito
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